（长篇小说） 竹都传奇 之 三十四
信息来源：本站发布    作者：王昌宇    阅读次数：17540    发布时间：2024-06-15

烘烤烟熏：烘烤烟熏直接影响干筒筒笋的质量。将穿成串的筒筒笋放入特制的烘房中，用明火直接烘烤。烘烤烟熏包括烘房的设置、竹笋的放置及用火要求等。烘烤时，竹笋的放置，关系到烘干速度及烟熏效果。点火前要把串好竹笋放在火堆的四周及上方，放在火堆四周的竹笋只能起到烘干作用，不能达到烟熏效果，火堆四周的温度也不高，因此，火堆四周最好只围一层竹笋；火堆的上方温度较高，烟雾浓度大，放在上方的竹笋能被快速烘干，也能达到烟熏效果。在火堆上方的第一层应尽量多放竹笋，但也要注意串与串之间的距离，要有一定空隙，便于通烟排气，第二层在第二天放在现在第一层的竹笋位置，依此类推。

扎把：烘干后，按长短，粗细分类，扎捆成2斤左右一把，便于销售。

食用时，用温水泡1～2天，直至松软。搓洗干净，切成一寸左右，与腊肉一起煨煮5～10小时即可上席。

“搞这些蒸煮、薰烤设备不就只管这一季箐竹笋，其他时间就是空的，投资不是不划算吗？”金树成问。

“不是，入冬可烤玉兰片，开春能烤打卦笋、扁笋、摇巅笋等。”王贵荣说。

“制作方法是一样的吗？”金树成问。

“笋种变了，加工方法又不同。你们是不是想大干，想大干我就说给你听。”王贵荣不保守。

金树成说：“当然想大干一场。我们三个都是丙滩竹篾帮的，想扩大业务，出来看看有什么门路。你能介绍干楠竹笋制干笋子的过程吗？”

“可以，可以。”王贵荣便慢慢地介绍。

干楠竹笋是利用未出土或刚出土的幼嫩冬笋、春笋，经去壳切根修整、高温蒸煮、清水浸漂、手工切片、压榨成型处理、自然晾晒、烘干、整形包装等多道工序精制而成的一种高级笋干。笋干色泽黄亮、肉质肥嫩。有助食、开胃之功效。可增进食欲、防便秘、清凉败毒，是深受广大外地人欢迎的食品。

一般干笋从口味上区别，可分为淡笋干和咸笋干。

淡笋干，即在制作过程中不加盐，或加极少量的盐。淡笋干颜色偏肉色，类似田黄石的颜色。咸笋干，即在制作过程中加入一定量的盐，由于笋干大多都是由农家百姓制作的，因此含盐量的多少没有一个统一的标准，以笋干表面有一层薄薄的细盐末为佳。从口味上说，咸笋干的口感更佳，更适合配合其他原料制作出丰富的菜肴。赤水的干笋，一般为淡笋干。

因加工形状和时间的不同，名称有所不同。以季节来区别，口感最好的是冬笋制成的玉兰笋，以优质楠竹笋加工而成，其色泽蜡黄、半透明，形状似玉兰花的花瓣，因此得名“玉兰片”。玉兰片根据竹笋生长和加工季节的不同，可分为“宝尖”“冬片”“桃片”“春花”四个种类。

玉兰笋干特点：“宝尖”是用“立春”前含苞笋制成，片平滑尖圆，色黄白，肉细嫩，是玉兰片中的上品。它丰腴肥美，柔弱微脆，形似宝塔，又象龙角，所以又有“金色宝塔”“龙角”之称。“冬片”是用“雨水”前的冬笋制成，形状呈对开片，片平光滑，色白、片厚、肉细嫩，节距紧密。“桃片”是由“惊蛰”前未出土的竹笋制成，片面光洁，节距较密，根部刨尖，肉质稍薄，尚嫩，味较鲜。“春花”是以“春分”至“清明”之间的春笋制成，节距较疏，节楞凸起，笋肉薄，质较老。这四个品种各具特色，制作工艺都很讲究。如果按玉兰片质量区分，“宝尖”最佳，“冬片”次之，“桃片”第三，“春花”为下。

扁笋干制作方法：一是挖笋：在清明前后开始挖笋。挖笋时要做到边挖边剥壳边去根须；二是削笋：鲜笋送到时，应堆放在篾席上，然后用刀背将根刮平，愈光愈好。如有污泥，须洗净；三是煮笋：煮锅要洗净。然后加水煮沸，放入鲜笋，锅内鲜笋必须塞实，装好后加盖用猛火煮一排稍即可；漂笋：将笋桶三只，排放在灶旁，桶内清水要不断流入锅中，然后将淘桶锅内的熟笋叉出，放在中间一个桶内，漂后随即将笋一个一个捞起，用铁杆自笋巅直戮到笋头，使笋节戮穿，内部热气可由此散出，将来压笋时，水也由此孔压出。然后将笋再投入左右两个桶中，漂凉一夜。笋必须凉透，否则带热落榨，笋干容易发酵霉烂；五是落榨：先将榨围排好，放在榨桥或垫木上，榨圈下用板垫好，板上用清洁的大叶茅草或箬皮垫底，再把凉透的笋装入。装笋时，先把较次的笋身靠着圈板，沿板四周先放一圈，然后在圈内再放笋。第一层笋头向四边，笋巅向内；第二层笋头向内，笋巅向外。这样恰恰把第二层笋压第一层笋上。第三、四层放法如上。第一个榨圈装满后，再装第二个圈。榨圈中部应略放多一些，使中间高起，避免中间不实，发生空隙。如有空隙或不实之处，可用笋衣填实，务使不留空隙。装好后盖上盖板和枕木，然后压上榨梁，进行压榨。压榨时要逐步加压。开始几天勤加压，一般一天加压二三次，以后可几天加压一次，压榨时间大约为1个月。压榨结束后，就封榨待用。封榨后不能随意开榨，尤其是进行晒笋的地方，更应看准天气才能开榨；六是晒干或烘（烤）干。立秋前后晒笋最为适宜。开榨前必须看准天气，并在晒场上做好防雨准备。开榨后，取出压扁的笋，一片片摊在篾席或石块上。第一天晒出后，不要动它，晚间也不收，到第二天中午将笋翻晒。以后每天中午翻晒一次，晚上仍不收。到第五天，或笋半干时，将笋脑（头）压在笋巅上晒，这时每晚要收进，并将头、巅交错叠成长方形，再盖上木板。晒到九成干时（约7～8天），可以收进屋内，如前法堆放，用板压放二三天，使其回潮。然后再拿出去晒四五天，这样可使笋完全晒干；烘干（烤干）：一般在立夏后10天开榨烘笋。具体做法是，开榨取笋洗涤干净，将笋头穿入两尺长的竹条上，每根笋间相距两寸，成串后搁在预先准备好的木架上，把水淋干，并凑足两斤左右放进烤房内。烤烘时火力要均匀，不宜过火。烘干到用手指压笋身的较厚部分，如全部铁硬，即表示已经干燥。晒干或烤干后即成为成品，但因笋头（脑）尚未修理，故又称“毛脑”，经修理待售的始称“净脑”，即为市上供应的笋干。

这是批量制作笋干的方法。家庭式的作法更简单一些。剥壳、洗涤:用刀将竹笋的笋壳从两侧划破，剥去笋壳，割去不能食用的老笋节，再纵向切成2～4瓣，然后洗涤干净；造型：将洗净的竹笋横向切成薄片，再纵切成小段。也有将笋一分为二或四片的笋干；蒸煮：将切好的笋片蒸煮一排稍后出笼。煮笋时要注意火候，太熟笋色发红，不熟笋色发黑霉变。批量生产时，一般用烤房直接烘干，形状颜色也保持在最佳状态；晾晒：出笼后的笋干，摊放在竹席上曝晒，晒至手握松散时，即成笋干，一般每100斤无壳鲜笋可出笋干15～16斤。

因冬笋制作量不大，一般笋干是以春季楠竹嫩笋制作。从形式来说可分为直笋干、弯笋干、扁笋干、笋干片等。

直笋干、弯笋干、扁笋干的区别主要是在烘制阶段，摊直烘干的便是直笋干，揉搓弯后烘干的便是弯笋干，用木板边压边烘干的便是扁笋干。笋干片都以毛笋干为主，由于毛笋比较粗大，必须切片才能烘干。

笋干食用前必须经过水发。先用温水浸泡一二天，再用旺火烧煮一排稍，然后再用水浸泡两三天。在水发期间，应每天换水一次，以保持水淹住，防止发酸。注意不能让饭粒掉在里面，以免笋干发黑。

玉兰片的水发：先将笋干放入锅中，加水煮半小时左右，然后用小火焖煮，捞出切除根后洗净，浸泡在清水中备用即可。

“看来是赚钱的生意，干得。但是太复杂，如果我们干得成，只有请你来‘掌墨’（指导），才拿得下来。”

“如果不嫌，我一定效劳。”王贵荣很高兴的答应。