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小酒也要仪式感
信息来源:本站发布    作者:何春联    阅读次数:9081    发布时间:2024-06-11

中国白酒文化源远流长。

远古时期的人们,茹毛饮血,火的使用,使人们结束了这种原始的生活方式,农业的发展,人们不仅有了赖以生存的粮食,随时还可以用谷物作酿酒原料酿酒。陶器的出现,人们开始有了炊具;从炊具开始,又分化出了专门的饮酒器具。在古代,一器多用应是很普遍的。远古时期的酒,是未经过滤的酒醪(醪糟、窨缸酒等)呈糊状和半流质,对于这种酒,就不适于饮用,而是食用。故食用的酒具应是一般的食具,如碗,钵等大口器皿。

蒸馏酒出现后,由于蒸馏酒的浓度要比其他果酒高,再胡吃海喝大胃王也可能受不了,于是人们用的饮酒器自然也就小了很多,古代有角、爵,现代有盏、杯等。

《礼记》曾记宗庙之祭,贵者献以爵,贱者献以散;尊者举觯,卑者举角。这里就规定,在祭祀大典中,参与宴会的人的不同身份,其用的酒器也有所差异。

一段时间以来,赤水河谷盛产酱酒,酱酒待人于是乎是绕不过的话题。但是,小酒得有仪式感,酒友的邀请、酒具的选择乃至下酒菜的准备都有讲究。

 

我的老家在赤水官渡,习水河右岸的渔湾村。记事的时候,老家不产白酒,白酒是稀罕之物。曾祖父是木匠,修房造屋、装铧割斗、漆棺立圈,无所不能,人脉广了,外出做活路、逢年过节总会收到一斤两斤高粱白酒,老祖先还给生产队喂养了一头水牛、有点供销社的买酒计划。如承甘露般的酒也只能春节、清明、端阳、月半、中秋、冬至这些重要的节日祭祀老先人的时候才开瓶出杯、派上用场,祭祀的过程中装模作样地给老先人们摆上三钱的酒杯斟个八分满,剩下的就召集家人客人一起享用这醇香之美,我等只是享受一下筷子头头蘸点醇香的味道。

那年月,老家不产白酒,不是人们不想喝,主要的原因还是口粮紧张,国家控制白酒生产,一条沟的白酒大都来自可数的老酒坊,如江津白沙驴溪河畔的槽房街,或者长沙镇棉花沟的供销酒厂,规定只有养牛户才有很少一点买酒计划,很是紧张。于是人们为了杀酒虫发明了蔗皮酒、青杠籽酒、红苕片片干酒、木署酒,医用工业用酒精勾兑酒,酒席场合普遍是摆上了糙辣的醪糟浮子勾兑出的二合米酒,没有标准的57°,哄一哄嘴巴就行。于是,就有了酒席场中我来迟了自罚三杯的的典故。

我家曾祖母手艺好,醪糟、窨酒做得出神入化。醪糟由于要用大米、酒米,一般在过年才煮来将就醪糟粑,或者孙媳们坐月子了,煮一锅发奶水。高粱出来的季节,照例煮上2-3坛窨缸酒,逢年过节大人小孩一起喝,家中有酒席的时候抱出一坛,兑点开水放在茶缸旁边,插上几根细竹管子让客人们解解乏。

那时候,上桌子的白酒都是用陶瓷酒杯装的或三钱、或五钱,分酒壶是五金社梁丙生家特制的锡壶,一壶装斤把。我家那对酒壶是十八氏其昌祖遗传下来的,很金贵,家中有祭祀或者生产队哪家接媳妇才出场的。

我小时候记得酒杯儿好久都不会用,用之前都得泡一阵子才洗得干净。

 

改革开放初期,适度放开了白酒生产。我们老家的供销社恢复生产,大沙田、下六井、来龙坝、粮管所相继烤酒,瓶装的红卫大曲、董酒、泸州老窖、茅台开始上市,百姓喝酒的问题才基本解决。这个时候的酒场子,压抑的酒性得到释放、劝酒厉害,烟搭桥、酒过河酒杯一端、政策放宽屁股一抬喝了重来是普遍现象,亲戚间、朋友间、同事间不整个哪泥歪是散不了场的。这个时期,老家酒场上的杯子放大到了五钱、七钱的陶瓷杯,海碗装酒、一瓢勾两瓢勾乃至升级的盘盘儿酒开始流行,酒量嗨的直接上小碗或者小搪瓷来干。

后来,讲究一点的厂家开始在酒盒内配置专用的酒杯,日杂餐厨店销售的酒杯也由专一的陶瓷杯向玻璃杯并行的局面转变,酒杯大小不一,五钱、七钱、一两、二两,任由主人家购置选择。后来,传说锡酒壶含铅的成分,就有了二两、三两透明的玻璃杯分酒器。陶瓷杯儿还拓展到婚庆场合男方当成人亲回手礼的范围,杯儿者,早些背儿的寓意。

 

经过上世纪八十年代中级酒办厂高潮后,大浪淘沙下来的酒企更具实力,酱酒慢慢地在赤水河谷盛行。

传统的高粱酒可以达到50%左右的出酒率,赤水酱香酒以高粱、小麦、水为原料,用高温大曲为糖化发酵剂,经高温堆积、窖池发酵等传统固态发酵、蒸馏、贮存、勾调而成的,经过12987的工艺流程,出酒率自然要低一些。传说酱味不打头、养胃兼养身。现代人追求品质的生活,自然喜欢了酱酒,普遍调制在53°

现在,听说客户们将统一规格的酒杯衍生出了一次套装酒具, 一两、二两、三两、半斤为一套,客人上桌时候主人家就声明,酱酒出场根据各人的酒量选准了再拿酒杯,一次斟酒不再添津()

酒是粮食精,好多的粮食才烤得一滴酒。我认为喝酒的时候除了陶瓷、玻璃杯杯,其他东西都不配装饮赤水河谷酱香酒。

 

一生中,喝酒的机会多,场合多。答应别人的局、邀约自己的亲友、酒友,参加无尽的大场合,不一而足。生活中,一个人是很少喝闷酒的,两个可对饮,三五人谈生意,一桌子能尽兴。开心的酒局可能是三两人,举杯小酎、抖尽心中无限事。高兴的酒可能是发小、同学、战友、故交,酒醉话遭殃,三两桌的下来尽是壳子匠。不情愿的是那些陪着心情的酒,不得也还要酒先干。酒可助兴、酒也解忧,有酒便好!拿得出赤水酱香酒更是安灯一。

寡单碗解馋,曾见过单位上老前辈何年发、袁光灿他们一到上午吆摊(台)的时候溜到月亮台袁树学那家食品店,勾上一个单碗顺喉而下的欢畅情形。固定的时间、固定的摊子、约定的单碗,娴熟人的动作,一气呵成,站在柜台前放下空碗转身就走。这种干法算老单碗,不要下酒菜。

最通行的下酒菜估计要算花生米,油酥的、盐汁的、怪味的,都能将就。偶尔一上把生花生也可比孔乙己的茴香豆。

正式的场合,得有卤菜,猪头、牛杂、鸡鸭鹅都可以,酒席、火锅、九大碗均不论。应季的还有酱黄瓜、烤茄子、铬豆腐,水渍葫豆。看是上馆子,还是座家家,谁作东!

无酒不成宴席、无菜很不江湖。丹青赤水酱味浓,劝君再来一杯否。记得,小酒也要有仪式感!

 

 

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