小酒也要仪式感
信息来源：本站发布    作者：何春联    阅读次数：18636    发布时间：2024-06-11

中国白酒文化源远流长。

远古时期的人们，茹毛饮血，火的使用，使人们结束了这种原始的生活方式，农业的发展，人们不仅有了赖以生存的粮食，随时还可以用谷物作酿酒原料酿酒。陶器的出现，人们开始有了炊具;从炊具开始，又分化出了专门的饮酒器具。在古代，一器多用应是很普遍的。远古时期的酒，是未经过滤的酒醪(醪糟、窨缸酒等)呈糊状和半流质，对于这种酒，就不适于饮用，而是食用。故食用的酒具应是一般的食具，如碗，钵等大口器皿。

蒸馏酒出现后，由于蒸馏酒的浓度要比其他果酒高，再胡吃海喝大胃王也可能受不了，于是人们用的饮酒器自然也就小了很多，古代有角、爵，现代有盏、杯等。

《礼记》曾记“宗庙之祭，贵者献以爵，贱者献以散；尊者举觯，卑者举角。”这里就规定，在祭祀大典中，参与宴会的人的不同身份，其用的酒器也有所差异。

一段时间以来，赤水河谷盛产酱酒，酱酒待人于是乎是绕不过的话题。但是，小酒得有仪式感，酒友的邀请、酒具的选择乃至下酒菜的准备都有讲究。

我的老家在赤水官渡，习水河右岸的渔湾村。记事的时候，老家不产白酒，白酒是稀罕之物。曾祖父是木匠，修房造屋、装铧割斗、漆棺立圈，无所不能，人脉广了，外出做活路、逢年过节总会收到一斤两斤高粱白酒，老祖先还给生产队喂养了一头水牛、有点供销社的买酒计划。如承甘露般的酒也只能春节、清明、端阳、月半、中秋、冬至这些重要的节日祭祀老先人的时候才开瓶出杯、派上用场，祭祀的过程中装模作样地给老先人们摆上三钱的酒杯斟个八分满，剩下的就召集家人客人一起享用这醇香之美，我等只是享受一下筷子头头蘸点醇香的味道。

那年月，老家不产白酒，不是人们不想喝，主要的原因还是口粮紧张，国家控制白酒生产，一条沟的白酒大都来自可数的老酒坊，如江津白沙驴溪河畔的槽房街，或者长沙镇棉花沟的供销酒厂，规定只有养牛户才有很少一点买酒计划，很是紧张。于是人们为了杀酒虫发明了蔗皮酒、青杠籽酒、红苕片片干酒、木署酒，医用工业用酒精勾兑酒,酒席场合普遍是摆上了糙辣的醪糟浮子勾兑出的二合米酒，没有标准的57°，哄一哄嘴巴就行。于是，就有了酒席场中“我来迟了自罚三杯的”的典故。

我家曾祖母手艺好，醪糟、窨酒做得出神入化。醪糟由于要用大米、酒米，一般在过年才煮来将就醪糟粑，或者孙媳们坐月子了，煮一锅发奶水。高粱出来的季节，照例煮上2-3坛窨缸酒，逢年过节大人小孩一起喝，家中有酒席的时候抱出一坛，兑点开水放在茶缸旁边，插上几根细竹管子让客人们解解乏。

那时候，上桌子的白酒都是用陶瓷酒杯装的或三钱、或五钱，分酒壶是五金社梁丙生家特制的锡壶，一壶装斤把。我家那对酒壶是十八氏其昌祖遗传下来的，很金贵，家中有祭祀或者生产队哪家接媳妇才出场的。

我小时候记得酒杯儿好久都不会用，用之前都得泡一阵子才洗得干净。

改革开放初期，适度放开了白酒生产。我们老家的供销社恢复生产，大沙田、下六井、来龙坝、粮管所相继烤酒，瓶装的红卫大曲、董酒、泸州老窖、茅台开始上市，百姓喝酒的问题才基本解决。这个时候的酒场子，压抑的酒性得到释放、劝酒厉害，“烟搭桥、酒过河”，“酒杯一端、政策放宽”，“屁股一抬喝了重来”是普遍现象，亲戚间、朋友间、同事间不整个哪泥歪是散不了场的。这个时期，老家酒场上的杯子放大到了五钱、七钱的陶瓷杯，海碗装酒、一瓢勾两瓢勾乃至升级的盘盘儿酒开始流行，酒量嗨的直接上小碗或者小搪瓷来干。

后来，讲究一点的厂家开始在酒盒内配置专用的酒杯，日杂餐厨店销售的酒杯也由专一的陶瓷杯向玻璃杯并行的局面转变，酒杯大小不一，五钱、七钱、一两、二两，任由主人家购置选择。后来，传说锡酒壶含铅的成分，就有了二两、三两透明的玻璃杯分酒器。陶瓷杯儿还拓展到婚庆场合男方当成人亲回手礼的范围，杯儿者，早些“背儿”的寓意。

经过上世纪八十年代中级酒办厂高潮后，大浪淘沙下来的酒企更具实力，酱酒慢慢地在赤水河谷盛行。

传统的高粱酒可以达到50%左右的出酒率，赤水酱香酒以高粱、小麦、水为原料，用高温大曲为糖化发酵剂，经高温堆积、窖池发酵等传统固态发酵、蒸馏、贮存、勾调而成的，经过12987的工艺流程，出酒率自然要低一些。传说酱味不打头、养胃兼养身。现代人追求品质的生活，自然喜欢了酱酒，普遍调制在53°。

现在,听说客户们将统一规格的酒杯衍生出了一次套装酒具， 一两、二两、三两、半斤为一套，客人上桌时候主人家就声明，酱酒出场根据各人的酒量选准了再拿酒杯，一次斟酒不再添津(酱)。

酒是粮食精，好多的粮食才烤得一滴酒。我认为喝酒的时候除了陶瓷、玻璃杯杯，其他东西都不配装饮赤水河谷酱香酒。

一生中，喝酒的机会多，场合多。答应别人的局、邀约自己的亲友、酒友，参加无尽的大场合，不一而足。生活中，一个人是很少喝闷酒的，两个可对饮，三五人谈生意，一桌子能尽兴。开心的酒局可能是三两人，举杯小酎、抖尽心中无限事。高兴的酒可能是发小、同学、战友、故交，“酒醉话遭殃”，三两桌的下来尽是壳子匠。不情愿的是那些陪着心情的酒，不得也还要酒先干。酒可助兴、酒也解忧，有酒便好！拿得出赤水酱香酒更是安灯一。

寡单碗解馋，曾见过单位上老前辈何年发、袁光灿他们一到上午吆摊(台）的时候溜到月亮台袁树学那家食品店，勾上一个单碗顺喉而下的欢畅情形。固定的时间、固定的摊子、约定的单碗，娴熟人的动作，一气呵成，站在柜台前放下空碗转身就走。这种干法算老单碗，不要下酒菜。

最通行的下酒菜估计要算花生米，油酥的、盐汁的、怪味的，都能将就。偶尔一上把生花生也可比孔乙己的茴香豆。

正式的场合，得有卤菜，猪头、牛杂、鸡鸭鹅都可以，酒席、火锅、九大碗均不论。应季的还有酱黄瓜、烤茄子、铬豆腐，水渍葫豆。看是上馆子，还是座家家，谁作东!

无酒不成宴席、无菜很不江湖。丹青赤水酱味浓，劝君再来一杯否。记得,小酒也要有仪式感!