（长篇小说） 竹都传奇 之 三十四
信息来源：本站发布    作者：王昌宇    阅读次数：11336    发布时间：2024-06-15

三十四

泥河这间幺店子（饭店）在一座大石岩穴中，岩前是一道长长的红色石滩，溪水如白纱铺在上面，流露出圆润细长的波纹，随长溪起伏前行。山里人说是“白纱罩玛瑙，村姑半遮羞。”石滩两岸是竹林，竹岸多次被山洪侵蚀，远远离开石滩，站在高高的土坎上，钩下巅子想钓上行的“滩花鱼”。

大路在沟对面，到幺店子要过一座古老的石桥，桥上有三尺高的护栏，可垛背篼、靠担子，亦是看滩数鱼的好地方。

金树成四人过桥走进店子，已有客人在店内用餐，只有一张空桌了。店小二上前擦凳抹桌，提茶壶拿茶碗招呼客人。

“四位想吃点啥子？”店小二问。

金树成看看其他正在用餐的桌上，说：“一人一碗豆花，一个‘帽儿头’（一大碗饭，中间用茶杯装饭扣在饭碗中，如一顶帽子），还炒两个时菜。”

“只有炒箐竹笋，还有就是‘筒筒笋煨腊肉’。”小二介绍菜。

“好，就一样来一碗。”金树成点完菜，问何京全，有没有大宗的药材，可运到重庆去赚钱。

“有，但不知道现在的行情。比如黄柏、杜仲、厚朴，原来就有人收干货运重庆。这三种药材，这些山上有。找到一根，皮子剥来卖，木料解床边、木枋。人们都愿干。”何京全说。

“不知收购价格是多少？”

“那你就要先去重庆联系买家，他们出多少收，你把运脚、折耗、税费算进去，你想赚多少钱，才能订出收购价。我帮复兴场刘福兴干过，赚得到钱。”何京全是内行。

“你知不知道重庆老板是谁？”

“听说是重庆桐君阁大药房的师爷。”

“好，谢谢你了。吃饭，吃饭。”金树成心中有底了。

这时来了几个人背着鲜箐竹笋靠在门口，店小二说背到烤房去，老板在那里。几人背着箐竹笋就到烤房去了。然后陆陆续续怕有十多背箐竹笋背到烤房。

金树成吃完饭，对何京全说：“我去重庆一趟，回来真要做药材生意，一定要请你帮忙组织货源。”

王敬山把账结了，问熊四爷：“这些箐竹笋比丙滩要迟点，但是数量多得多，又大根。我们去看看他们收来是怎样加工的。”

送走了何京全，三人去了烤房。见一个人在那里过秤、记账、付款。称了后背进屋里堆放，回来“除皮”（扣背篼重量）。

金树成上前问：“请问，你老板在吗？”

“在。”记账的回头高喊：“王老板，有人找。”

一会，屋里出来一位中年人，穿着与普通山里人一样，对襟汗套，拴块青布围帕，包块蓝色帕子。一看就是一个脚踏实地的老板。

“王老板，打扰了！”金树成拱手招呼。

“不知三位来我穷乡，有何贵干？”王老板反问一句。

“想看看烤干笋子的事。”

“只要不嫌简陋，随便看，没有什么技术性的东西隐瞒。嘿嘿，请进。”

屋里烟雾缭绕，热气腾腾。几个妇女在用竹签子为菁竹笋打通内节。

“这是为什么？”王敬山问。

“每根箐竹笋都要把内节打通，不打通煮起要爆。”一妇女回答。

屋里两口大锅在煮，有的用竹签穿成串，送入烘烤，干了后捆成两斤一把，就可上市了。

王敬山说：“太简单，好干。”

王老板看他一眼，说：“兄弟，许多东西看似简单，做起来复杂得很。”

“王老板，不必多心，我女婿涉世不深，请原谅。其实他与你是宗亲，是丙滩柏香林的。”

“敝人王贵荣，三槐堂新四房的。听说柏香林也是新四房的，幸会同宗同房。如果你们回去要做干筒筒笋，我慢慢地说给你听。我父辈就是干这个，只是规模小，如做大，就得一个环节都不能忽略。”

王贵荣慢慢地解说制干筒筒笋的过程。

筒筒笋，原来叫箐竹笋。箐竹种类多，有大竹、方竹、刺竹；有麻壳和黄壳；有散生也有笼笼笋丛生。我们泥河筒筒笋主要是箐竹笋。箐竹是散生的。

泥河筒筒笋出名，一是多，二是制作工艺独特，采笋、去皮、煮、做、烘烤等手工技艺工序都很讲究，使竹笋别具风味，绵香软烂，入口化渣，回味悠长。

筒筒笋的食用方法有多种：烹、炒、炖、煮、煎都可以，哪一种吃法都会给人带来味觉的享受，把人带入美食的天堂。中医认为竹笋有“利九窍、通血脉、化痰涎、消食胀”的功效，《名医别录》言其“主消渴，利水道，益气可久食”。

采笋：当地人叫“打笋子”。是从箐竹林把竹笋采回家的过程，采笋的方式方法和技巧是关系成品竹笋的质量、竹林质量和采笋工程量的重要环节。采笋包括竹笋采与留（留竹母）、折（断笋）和削（去皮）工序。

留竹母：今年采了，还要考虑到下一季（一年大季，一年小季）即后年，就得留好竹母，每季如此，才能永续利用。留竹母是为竹林增添新活力，维持竹林生态平衡，且“去”或“留”的恰当与否直接关系到当年或以后的竹笋产量。

断笋：就是把需采伐的竹笋与土壤分离的过程，初加工竹笋应控制在一尺二至八寸左右。以前叫“扳笋子”，浪费大。现在断笋方式有用脚断笋和笋刀断笋法，竹农一般选用前者，但不管用什么方式，均不能用手直接扳笋。

剥皮：剥皮是断笋后的工序，未去皮的筒筒笋全身布满无数小刺，去皮要用锋利的笋刀从上往下削一至两刀，然后用食指从上往下卷，这是一个熟能生巧的过程，位置不要太往竹笋上部，这样的竹笋加工出来后笋头会很细，影响美感；起刀位置太往下，加工出来的竹笋会出现断头，从而影响销售价格。

加工：筒筒笋烟熏前的加工过程。这个过程是一个复杂、高要求的过程，其制作工艺具有典型地方特色，加工技术的掌握直接关系到干筒筒笋质量的好坏，该环节包括“煮”“通”“齐”“编”“凉”工序。

“煮”，自行配制专门煮竹笋的锅，加快煮的速度。竹笋下锅前把水煮沸，然后把竹笋整齐（以笋尾整齐）、笋头笋尾交替入锅，使竹笋在锅中成横放圆柱型，旺火煮，煮至七八成熟时会听见“啪啪……”声要及时翻笋，过早或过迟会严重影响后面的加工工序。

“编”。翻竹笋，把锅上部未入水的翻入沸水中，翻竹笋需要毛竹（楠竹）特制一根宽约一寸厚度适中的竹条，把竹条从竹笋中部紧挨锅面插入，穿两圈，翻笋后用旺火煮，再次听见“啪啪……”声时，竹笋便可出锅，竹笋出锅的速度要快，以免竹笋熟透。

“通”是使其加快烘干速度，避免涨节，增强美感的工序。“通”要用箭竹或铁丝制成一尺五左右的“通条”，从竹笋的笋尾刺穿至笋头，为竹笋内部的水蒸气打通一条通道，以便蒸发。如果竹笋较小，“通条”无法刺穿的，可以排成排用硬器物进行碾压，压破竹笋，达到同上效果。对刺穿、碾压后的竹笋进行长短分类，为下一步的“齐”做准备。

“齐”是将竹笋粗细、长短进行分类。

“编”是把筒筒笋穿在特制的竹竿（人们俗称“笋竿”）上，便于烘干和烟熏作业。

“凉”是穿成串后放入露天，时间为一夜。