九大碗·舌尖上的泸州
信息来源：本站发布    作者：梁生皓    阅读次数：6608    发布时间：2015-05-19

 泸州人家，一旦遇到红白喜事，这户人家就要办“九大碗”了。“九大碗”在民间的历史由来已久，约略有上百年的历史了，也就是说乡间的人们仍然保持着百年前的古老风俗。

 “九大碗”风俗是农耕时代的特殊产物，它反映了我们祖辈渴望有福同享，有难同当的社会理想。如若哪一家有了事，不管是喜事还是丧事，也不管这家人有钱还是没钱，相邻的人们一律都要去帮忙，而且一帮就是好几天。从最初的借桌椅板凳锅碗瓢盆到最后归还家什，有始有终，绝不让主人家一家人劳累，颇有“摆起八仙桌，垒起七星灶”的架势。

 吃“九大碗”要向主人家上人亲钱的，你三元我五元，中间隔着人情亲疏。登记人亲簿子的，大凡对来往的亲朋比较熟悉，用笔在账本上如实记下客人的姓名、金额、礼品，到时分文不少的交点给主人。主人抱着这本人情簿子，等别人家有事的时候再去还人家。客人交了钱吃起来心安理得，条件差的人家也可暂时借助大家的力量将家里的事办好，特像入股的份子钱，体现了远亲近邻的和谐美、朴素美。同时相邻的人，彼此有着一种千丝万缕的联系，俗话说得好：“哪家不求人呢！皇帝死了都要借夺撬。”多少年来人们牢牢守着这种约定俗成的规矩，如有人收了别人的钱而不还，或是别人家有事而不去帮忙的话，是要被人背后议论的，说这个人不脱俗，会背上一个不落教的骂名，一辈子都抬不起头来。乡里乡亲的，山不转水转，低头不见抬头见，只要是一个正常的人是不敢冒天下之大不韪的。我很佩服我们的祖辈们定下的这个规矩，既富有人情味，又有一定的乡规民约性。

 办一次“九大碗”需要耗费大量的人力和物力，得从早筹划，劳心劳力，有点得不偿失。但人们常常乐此不疲，决不是为了敛财，而是一种公序良俗，怕别人说你光吃别人，“铁公鸡”“相板”一个。有言曰：“嫁女接媳妇莫奈何，做生捡得磨。”办一次十桌八桌的“九大碗”，得杀上一条猪，上十只鸡鸭，二三十斤鱼，一些牛肉，蔬菜等等。既然办了事，不能让别人说空话，人都是有面子的。若是有哪家准备的东西少了，不够客人吃，人家当面不会说什么，背后会将这家人贬的一无是处，会戳你的背脊骨，让你从此不好意思见人，所以人们宁愿多浪费点，也不希望别人说长道短。　

 办“九大碗”的都是一些乡间聪明能干的土厨师，他们没有特殊的技艺，全是跟着感觉走，逐渐积累。一人总负责安排调控，其余的各负责几道菜，有明确的分工，不是相关人员是插不上手的，最多只能帮这些“大师傅”们打打下手，干点杀鸡扯鸡毛或是剖鱼这类非技术的工作，到了关键工序的时候你就得靠边站。我认识一位厨师，替人办了几十年的“九大碗”了，已经七十多岁了，至今还在为大家的红白喜事不遗余力。他在当地颇受人尊重，无论哪家有事第一个想起的就是他，而他也乐意为大家服务。他最拿手的酥肉，外酥里嫩，咸淡相宜，唇齿留香。我在好些餐馆吃过别人做的酥肉，材料大同小异，但就是没他做的地道。这道菜说起来挺简单，把肥瘦适中的猪肉在菜板上切成薄片，加上老姜花椒精盐豆粉鸡蛋拌匀，用手事先把它揉捏成团，放入滚烫的清油锅里炸成微黄，起锅冷却即可食用。说得轻巧，提根灯草，但做起来确实不容易。许多人都照着他的方法做过，品相味道简直天上地下。

 最眼馋的是，地灶上的火烧得正旺，锅中水唱着欢腾的歌，蒸笼冒着雾腾腾的热气，乌漆漆的蒸笼上，大颗的油滴滴答滴答地滚落到锅中，滋滋的响声，惹得娃儿些七跳八跳的，眼睛死死盯着蒸笼，喉咙里早伸出一双无形的手来。出神入化的“九大碗”，正在拉开一场满汉全席的序幕。

 吃“九大碗”的时候，主人的屋里屋外，都摆满了桌子，熟识的人招呼着团起，每桌子坐八九人，谈笑风生，等着主人起席。所谓起席，一是对众亲友的感谢，二是对自己的客套性谦虚。

 “九大碗”只是宴席的称谓，因了“五香酥肉、什锦拼盘、红烧鸭子、凉拌土鸡、芽菜烧白、东坡肘子、龙眼扣肉、豆瓣坨鱼、水煮牛肉”而得名。其次，民间视“九”为吉数，宴席中，一般每张桌子上都上九大碗菜， 期望得到“九九长寿”、“九子登科”、“天长地久”的吉兆； 再者，“九”是大数，上九碗菜以示丰盛，表达主人对客人的盛情酬谢。说是“九大碗”，其实根本不止九碗，荤的素的都有，满满的摆一桌子。那上十桌人同时在天底下吃饭，喝酒的喝得满脸通红，吃饭的吃得津津有味，整个一片人声鼎沸，实在是一道独特的风景。

 举箸畅食，对碗畅饮，“九大碗”演绎人情的美，一种风俗的美。

 世间有些感情，注定要被融化；人世某些际遇，注定要遇到拐点。如今一条龙，酒店，已经占据了“九大碗”的领地。“九大碗”已渐行渐远，行将从我们的生活中淡去，作为一种传统的地方美食文化，行将作我一生的永恒。

【编辑：向鹏程】