务川仡佬族“杀猪酒”味道
信息来源：本站发布    作者：老驴    阅读次数：6120    发布时间：2018-02-23

“杀猪酒”的叫法很多，有叫“刨猪汤”、“刨锅汤”、“刨汤肉”、“刨锅肉”、“川汤肉”等，虽然叫法不一，但是它们的食材大体相同。“杀猪酒”最初是我县仡佬族广大农村历史悠久的一种民间习俗，一种聚会，现在已经演变成了一道味道鲜美的传统菜。

老家很偏远，远离县城，相隔100多公里，是仡佬族、苗族、土家族聚居地，以仡佬族为主。很多年以前，在我老家吃“杀猪酒”是很有讲究的。每年进入冬季农闲时候，天气渐渐变冷，农家喂养的猪已经不再长肉了，加之过去粮食很少，农村就要开始杀猪（也有叫洗猪的），请毗邻的弟兄叔子、亲戚朋友吃“杀猪酒”。哪家要杀年猪，前几天就要规划好，做好准备，这个准备主要是先联系好本队的杀猪匠哪天得空，然后才能确定杀猪时间，接下来就是提前通知弟兄叔子、亲戚朋友到时候来吃“杀猪酒”。吃“杀猪酒”是一件大事，准备很充分，头一天要推好豆腐，要把萝卜扯进屋刮干净洗好，杀猪那天才来得及熬来吃。如果是早上杀猪，主人家要天刚亮就起床，全家人分工负责，哪个煮饭，哪个烧水汤猪，哪个负责去喊人。家里有小孩子的，大人就支使小孩子去，没有小孩子的，大人就要想办法了。请人吃饭也很麻烦，有的人家活路多，要忙做活路，口头答应了，但一忙又搞忘记啦，你还得再喊他；有的人家不干脆（心眼小），他很计较前几天吃“杀猪酒”这家没有人去，这次他也不来，或者他家今年不杀过年猪杀，不好意思去吃人家的。那时候没有手机，小孩子喊不来人，大人想法喊，稍远一点的再忙也要亲自去喊。对门对户估计能隔远喊答应的，就用嘴巴对着那家的房子大声喊“某大爷——我们今天杀猪，你们过来吃饭，我不得空过来——饭熟了快点来哈......”、“某某某哥（嫂）——我们今天杀猪，你们来吃饭，我不得空过来——快点来哈，大家在吃啦......”也有早饭很早的，喊的时候已经快吃饱啦。下午吃“杀猪酒”的就不是那么忙碌，完全可以安心吃早饭，然后再安排杀猪、安排菜食、喊人。

“杀猪酒”的菜品不是很丰富，但绝对是农家自己种植的食材，绝对绿色安全。有豆腐粉肠汤、白菜煮血旺、大骨炖萝卜、炒猪肝、糟海椒炒坐登肉、糟海椒炒瘦肉、凉拌鲜财血，吃完了再添。特别是那糟海椒炒坐登肉，柴火铁锅爆炒，要刚好炒出油像灯盏窝，热气腾腾，散发着特有的香味，筷子夹起来嫩闪闪的，肥而不腻，看得直让人流口水。有喜欢吃肉的打赌，你一片他一片吃，每人吃下十几片是没有问题的，最终看哪个吃下最多。

粉肠汤只有在“杀猪酒”上才能吃到。所有的杀猪匠最会吃，他们喝酒和吃肉都厉害，他们煮粉肠汤与众不同——汤一定要放猪油，用酸海椒做成酸汤，粉肠不洗，只是把粉肠割下来用手把里面的肠液捋干净，然后切成一寸左右长，等油汤滚开后立即与豆腐片一起放入，时间不能煮长，只捞几下，放入盐、姜、蒜、葱后立马出锅趁热吃，不然，粉肠不脆嚼不细吞不下去。粉肠汤冒着热气，飘着猪油的清香，一个劲儿地扑面而来，你是不敢吃也想吃。

血旺汤完全用的是自家做的酸汤水豆腐，白菜也是自家菜园子里现砍来的新鲜白菜。煮血旺汤也很讲究，一定是用农家的铸铁锅和木柴，不能用电磁炉或者锑锅煮，也不用陶瓷的，它们煮来绝对没有柴火的味道。铁锅煮来的血旺汤颜色不够漂亮，还有点黑黑糊糊的，但它味道鲜美，有一种独特的香味。

如今，人们外出打工挣钱，几乎走空了整个村寨，留下来的也只是一些老人和小孩，他们无法喂养过年猪，已经有好多年没有吃“杀猪酒”的场景啦，正离我们渐行渐远。当然，也有留守在家老人比较勤劳，他们闲不住，每年要喂养一头过年猪自己杀来过生活，但是，一定是要先电话联系子女，问清楚他们哪时回来再决定杀猪。到杀猪的时候，有好客的人家，会通知在家并且走得很近的当地亲戚或者有在城里上班的亲戚朋友一道来吃，图个气氛，图个闹热。现在，杀猪也有改革，不用挖灶孔烧水，也不用喊很多人帮忙拉猪、帮忙上吊。杀猪的时候，主人家就请一个杀猪匠来和请几个吃饭的人，先找两个大锑壶烧水，然后用铁钩勾住猪的鼻孔拼命往后拉，一刀命中，猪使劲嚎叫几声便咽气了，一头活生生的猪哗然倒下。等杀猪匠把猪杀死摆在地上后，然后听从杀猪匠指挥，主人家负责淋水，杀猪匠负责刮毛，不大会功夫，一个白生生肥滚滚的猪就呈现在面前。上吊破猪也很简单，杀猪匠一个人用葫芦套好，主人家帮忙套在一个事先准备好的三脚架上，然后双手拉葫芦，猪就缓缓上升被调上去，这样很便于杀猪匠站着操作。猪毛刮不干净不要紧，杀猪匠全套服务，他带有喷灯，能够快速简单地把猪身上的绒毛烧掉，如果主人图今后吃的时候方便，要求将就把猪皮烧好，他也愿意，不过烧来的效果一定没有专门用柴烧的效果好，一是猪皮没烧焦洗的时候刮不下来，洗不干净，二是猪皮不易煮耙。

与过去几十年前不同，现在的杀猪匠不好请，原来会杀猪的，早已去世，还在的年老体弱杀不了，年轻一点会杀猪的，又外出打工不在家，这时候要杀猪，主人家只能事先打听清楚哪里有杀猪匠，多少价钱，如何联系等等，便于确定哪天杀猪好联系，多少价钱都要请。现在的杀猪匠们年纪不很大，他们都有手机。他们一般都是骑摩托车去，有时候自己没有摩托车，要叫主人家想法去接。乡村的公路四通八达，全是水泥路面，无论天晴还是下雨，跑摩托车是绝对没有问题的。

在城里，进入冬腊月时，也有做生意发财的老板或者要好的几个朋友，哪天心情好高兴了，在农村联系好哪家喂有熟饲料猪要卖，然后确定哪个周末天气晴朗，喊上家人、单位同事、好朋友：“走，这个周末我们一起下乡去吃刨猪汤，大家聚聚。”于是，几家平时耍得好走得近的、单位同事或者生意上有往来的朋友，一大帮人，分乘不同的小车浩浩荡荡出发，一路直奔吃刨猪汤的地方。这种乡下的吃法，虽然材料是真实的，但我认为完全不可以叫吃“杀猪酒”，它缺少了很多原始的人情味，吃不出特有的味道，有的，只是同事、朋友间以及生意伙伴的一种聚会而已。

街上餐馆“刨猪汤”的吃法与买猪杀请吃有不同之处。餐馆吃刨猪汤，我吃过的原来是只有煮汤来吃，主要食材有：三线肉、猪瘦肉、猪小肠、豆腐干片、豆芽、猪心肺、猪肝、鲜猪血。先把猪小肠煮熟切好备用，有客人来吃时，现烧汤，放入红泡椒丝，汤要带有一定酸味，颜色微红，待汤烧滚开后放入三线肉、猪心肺、猪肝等其他食材，一锅餐馆刨猪汤就算完成了，当这锅刨猪汤端上桌的时候，马上就可以吃。吃的时候，客人们自己根据情况再放入鲜猪血、鲜蔬菜，客人们吃开心了觉得不够吃，可以加肉加小肠，另外算钱，餐馆老板很高兴，既觉得他做的刨猪汤好吃，还可以多赚钱。这样的刨猪汤你可以想哪时去吃就哪时吃，一年四季都有，它不需要大动干戈，不需要动车跑路，你随便哪天下午喊家人、喊同事、喊朋友去吃都行，分分钟给你搞定。人家是专业的嘛！这种餐馆里的吃法，不敢保证猪肉是不是农村杀来买的，更无法保证这个猪是不是熟饲料喂大的。真正的熟饲料喂猪，一年才长一两百斤大，哪里会有那么多熟饲料猪肉进入农贸市场卖？

最近，餐馆里有厨师发明了一种干锅刨猪肉，取名为“乡村刨猪肉”，类似于我老家的那种。其做法不复杂，就是把半肥半廋的猪肉与泡椒丝、干豆腐片一起炒好装入不粘锅里，再放入姜、葱、蒜、花椒面等作料，端上桌子，客人即可吃。配菜有萝卜大骨汤、干辣椒炒猪肝、鲜猪血、鲜蔬菜。厨师们之所以发明这种干锅刨猪肉，不管他们用的材料真不真实，我想，他们都是在努力寻求已经失去的乡村味道，都是在竭力找回那种古老原始的吃法。

餐馆里做的刨猪肉，完全是一种商业行为，早已没有原汁原味的仡佬族味道，但是这样的菜可口、实惠，收费有按人头算，也有按大、中、小锅算，一般消费在一百多到两百多元。这种菜也登不了大雅之堂，它所经营的场地可以是街上不起眼的两间门面，也可以是二楼的两套商住房，或者是街背后某个偏僻的旮旯角落。

仡佬族的“杀猪酒”是一种民间菜，简单而实在，带着浓郁的地方色彩，是一种原汁原味的仡佬族家常菜，是一种仡佬族符号。

（编辑：东乡哥哥）