遵义小吃
信息来源：本站发布    作者：雾海幽悠    阅读次数：50775    发布时间：2021-05-10

遵义的地理位置在四川、重庆、湖南、云南、广西的包围之中，饮食习惯在周边的影响下也发展了自己的特点，遵义人的口味接近四川、重庆，只是没有四川、重庆的麻辣口味重，和云南、广西、湖南有雷同之处但又不完全一样。本人非美食家，对于美食无法一一点评，只对遵义小吃聊聊一二。

遵义小吃品种繁多，数不胜数，要是面面俱到恐怕要写成一篇长文，在此就捡比较特别的叙叨一下， 我认为，遵义小吃首推遵义羊肉粉；二是遵义鸡蛋糕；三是老城豆花面；四是遵义碗耳糕，五是刘二妈米皮；六是南白凉粉，鸭溪凉粉；七是南白黄糕粑；等等等等。这些小吃的最大特点是都有自己独特的调料和制作方式，满满的地方风味。

一  遵义羊肉粉  

遵义羊肉粉历史悠久，早在清朝时期就很有名气了，是谁首创已无法考证。

遵义羊肉粉的传统做法很有讲究，做粉的大米必须本地“贵曹米”，做法是先将米泡透，捞出来堆在案板上，用粗粗的大木杠子反复进行挤压，这可是个力气活，必须几个壮劳力才能做下来，把米压成团后，放进用铁箍箍好的一个圆桶里，桶的下端钻了密密麻麻的孔，再下面是一口沸腾着开水的锅，米团被一根活塞一样木桩强力从圆筒下的孔里挤压出来掉入锅内，经开水一烫便形成了一根根粉丝，一边下一边捞出来放进清水中，粉丝的直径有约5毫米粗细，称为水粉，每天清晨开始做，当天做当天卖特新鲜。

羊肉是本地矮脚山羊，其肉质细嫩，羊的臊味相对要小些，按传统的说法，杀羊也很讲究，必须是杀“跑羊”，也就是不能一刀将羊杀死，得让羊挨刀后还能跑上一段距离，羊在跑的过程中要把血流完血羊肉里才少膻味，羊血是没人吃的，只有杀“跑羊”，羊骨和内脏熬出来的汤才清亮。剔羊肉也有学问，必须要注意把羊胸口处的一块“臭骨”剔掉，据说羊的主要膻臭味都来源于这块骨头。

羊肉的制作也很讲究，煮熟后的肉要用布一块块包起来用大石头压实，待肉里的水分被榨干后才切片，有带皮羊肉，也有不带皮羊肉。切片时还要注意不能顺着羊肉的纤维切，要横着切，这样切出来的羊肉不塞牙。只不过现在已经走样了，因为本地矮脚山羊个头长不大，俗话说“羊半头”，比喻一头羊杀完后肉只占总重量的一半，所以，一头只有几十斤的本地山羊，肉的分量可想而知，加上煮熟还要缩水，成本太高，养的人感觉经济价值也不合算，后来多是养杂交羊或者直接从外地进蒙古羊，绵羊，这种羊个大肉多好养，而且，杀羊也不再是杀跑羊，羊血也可利用，和猪血一样做成血旺当成杂碎卖钱。

用于熬汤的羊骨调味也很讲究，早先可没味精这玩意。店家在熬汤时，汤中除了羊骨羊肉羊杂碎外，还要加上一只老母鸡。熬汤也叫吊汤，用小火慢慢炖，这样吊出来的汤才清冽纯香，火大了就冲混了。最早用于熬羊肉汤是专门用陶土定制的很深的一个桶状砂锅，锅的中间有一个隔，半边熬汤，半边装烫粉的开水，一锅两用很方便，这种锅的特点是整口锅保温，从上到下，温度均衡，这可是正宗的环保绿色制品，纯天然，唯一的缺点是受不得碰撞。

遵义人将烫粉叫做“冒”粉，装羊肉粉的碗也是很讲究的，是土窑里烧制的咖啡色马蹄形陶瓷碗，特点是碗边口沿外翻底厚，显得碗大汤宽，端起才不烫手。正宗的羊肉粉馆只要走进去那感觉是香味扑鼻，绝对令你流连忘返。

店家操作的程序是先将粉倒在漏勺里放到开水中烫热，然后倒进碗中，加上切得薄薄的熟羊肉片，再将滚沸的羊肉汤舀进碗中再倒出两三次，这称为“冒”粉。原汤原汁，然后勾羊油，红油，加上香菜，葱蒜，佐料，红油辣椒，有的还要加酱汁。这样，一碗热腾腾、香喷喷、让你馋蜒欲滴的羊肉粉就“冒”好了，此时自己再动手在店里的泡菜坛子里挟上一小碟免费的泡菜，吃一口泡菜，吃一口羊肉粉，真是百吃不厌，那味道，一个字，爽，两个字，安逸！

遵义人喜欢吃羊肉粉，早餐吃，中午吃，下午还吃。据说夏天吃碗羊肉粉可除汗，冬天吃碗羊肉粉可暖身。特别冬至这天，民间还有说法是“冬至吃了羊肉粉，整个冬天都不冷”，所以，好多人家到这天都会定购羊肉，按自己家的喜好，或做汤锅，或炖萝卜，或红烧，一家人饱口福，更多的人懒得动手，则是天没亮人们就赶到羊肉粉馆门前排队吃粉，还要加肉吃大碗。

一碗羊肉粉暖一个冬的说法是有些夸大，但羊肉的功用却是毋庸置疑的，据中医记载：羊肉味甘、温、有补气益血，固本培元之功效。