葛味清欢
信息来源：本站发布    作者：伍恩群    阅读次数：15972    发布时间：2024-03-24

历经一番辛劳，终于做好了葛粉，迎来了检验成果的时候了，葛味清欢，开启了我与葛的美食之旅。

诗经《采葛》记载：＂彼采葛兮，一日不见如三月兮。＂这一句诗，便把对心上人的相思之情，表达得淋漓尽致，采葛成了男女两情相悦的载体。由此可见，采葛为古人常见劳作之一。在当时，应该还没有制粉工艺，葛根可能是生吃或蒸煮当粮。在食物匮乏的年代，一个大的葛根足够一家人吃数天了。

在川黔一带，流传着一个民间故事。清代太平天国将领石达开，为实现他“扬天朝之旗旌，而宣太平之威德”的目标，曾率军十万转战川黔滇三省。他们沿长江南岸西进，寻找合适渡口，计划入川后强渡长江北上，欲先攻占重庆，再攻占成都,据蜀建立政权。

《赤水县志》有记载:“同治元年(1862年)四月初八至七月二十二日，太平军石达开部，先后两次过入厅境，经过旺隆场、复兴场、大洞场……与各地方团练发生激烈战斗，后多路进合江境，占领白鹿、甘雨、王场(今榕山镇)。”《合江县志》里也有石达开在合江境内五渡赤水河的记载，当时大军集中在合江先市、九支和五通一带。现在九支锁口乡，还留有“太平军过县始未崖刻”。

民间多有传说，石达开被困在川黔山上，被各地团练围追堵截，十万兵力只余三四万，处于弹尽粮绝之时，靠挖山上的野葛充饥，得以渡过难关。赤水、合江为川黔接壤之界，土质生态相近，林茂山高，野葛遍野，在饥荒年代，葛根里富含淀粉，营养丰厚，是难得的美食。

野葛根，是食药同源食品，民间素有“北人参，南葛根”之说，葛根在懂得养生之人的眼里，可比“千年人参”。生葛根可煲各种汤，可是主食，也可配用。葛除了清甜之味，无任何让人不适之感，可以和各类肉食搭配煲汤。不同食物搭配，其食疗作用及口味也有所不同。

有时回娘家，挖得一二个葛根，便喜不自禁，洗净去皮，切成片，与母亲所喂老鸭同煲，在煲罐里慢火炖上二三个小时，出锅时汤汁鲜亮，略带粉白，喝之鲜香入脾，微甜清香，葛片嚼之粉质生津，鸭肉无腥膻骚气，为乡野难得之美味。野葛根还可切成片晒干，可煎水当茶饮，也可煲汤，甘凉可口。

明朝著名的医学家李时珍在《本草纲目》中这样记载：“葛，性甘、辛、平、无毒，主治：消渴、身大热、呕吐、诸弊，起阴气，解诸毒”。

相传嘉靖年间李时珍在楚王府任“奉祠正”,府内镇国将军酗酒无度,身染重疴,时珍为其开方“解酒汤”诊治,旬余即愈,此汤主要成分就是葛根。因此葛也被誉为“千杯不醉”之解酒圣药。

有很多人，不会正确的调葛羹。我也是在数次葛粉的冲泡里才有了经验。在碗中倒入浸过葛粉的凉开水，先把粉搅散搅匀，以顺滑不成团为宜。倒入刚烧沸的开水，一边倒一边不停均匀搅动，直至变色，葛粉才算冲泡成功。冲泡后颜色随葛粉羹的浓度有所不同，稀薄的有淡粉透明之感，越浓则成褐色半透明胶状。

调出来白色没完全变，是温度和水不够，这样的葛粉没熟。可倒入铁锅内或放置在微波炉中加热成透明糊状，才可食用。现在早上葛羹配鸡蛋，成了我的标配早餐。

听木头说葛粉可做成条粉，葛粉与葛粉条的区别在于形态上的变化，一个是粉质状，一个是经过熟加工成条形保存。我曾想过做成葛条粉，听说耗料多且工序不易掌控，怕浪费了千辛万苦得来的葛粉而罢休。

葛粉在烹饪里，所有淀粉能用到的地方，它都一样出色甚至更胜一筹。我喜欢吃肉丸子，以前一般用红薯粉做，有了葛粉后，尝试着做了下。

将五花肉去皮切碎，用刀剁成米粒大小的馅。泡发的茶树菇（或香菇）攥干水分、豆干、腊肉切成细碎丁备用。将葛粉用冷水搅拌成糊状待用。把五花肉丁、豆干丁、树菇丁、腊肉丁，加盐、姜末等拌匀，加点高汤，中火不停翻炒，翻炒的同时淋入适量的食用油。将葛粉糊徐徐倒入馅料中。翻炒至葛粉变色熟透，起锅。趁热搓成圆子，再滚上一层细葛粉，也可多次滚粉，入笼上蒸锅蒸熟即可。

葛丸子的调料随季节可随加随减的，美食从来都是不拘一格，应时令制作食用，才有最美好的体验感。热气腾腾的葛粉丸子，半透明晶莹里包住的馅颜色鲜亮，入口里松软绵香，调和了各种食材的美味，品起来余味悠长，比红薯粉做的肉丸子口感更好。

而最清爽的还数用葛粉做成的凉粉，我从川黔小吃凉糕制作过程里得到启发，把葛粉泡熟，不能太稀，浓度要足，成糊状，自然冷却后放冰箱里冷冻一小时左右，让葛粉糊更硬一些，将其切成块和条，放入盘中，可盐可甜。

喜甜时一般加入红糖水或酸奶等随口味调配，凉爽怡口。喜辣时加入盐、味精、醋、红辣油、葱花，香油，再加适量的凉开水，调匀浇在葛粉凉皮上，凉辣相交，真是夏日里的过瘾美食。

关于葛的食用方法，多不胜数，这里就不一一说了。美食，需要耗费很多的时间和情感才有更深的意义。因为这些意义，再平常的食物，也会根植进特定相关人的记忆里，难以忘怀。

任何一种美食的出现与兴起，都和环境及当时需求有关，消失的值得记录，流行的值得传承，能经久不衰的，那一定是融进了乡土情怀的精髓。如同山野之间平常之葛，在不同的美食制作里，演绎出一方水土的多彩滋味。