生活中的酒 之一 赤水的酒
信息来源：本站发布    作者：贵州赤水 余家洪    阅读次数：26118    发布时间：2024-04-20

自古以来，赤水就产酒。在赤水方言中，有一个词语叫“居酱”，赤水人都知道是舒服的意思。身体不舒服，有的人往往会说：“今天我有点不居酱。”吃了点药后就说：“现在我居酱了。”其实，“居酱”这个词也许与西汉时期唐蒙带着过夜郎，再经牂牁郡，远销南越，名播京都的“蒟酱”有关。“蒟酱”是当时的一种美酒，也许人们喝了之后觉得安逸，就对它念念不忘，一直记着“蒟酱”这个名字。随着社会的发展和时间的推移，“蒟酱”也许就演变成了今天的“居酱”了。

赤水的酒，在不同时期有不同的发展，至今在大同还有宋代的酒坊遗址。清乾隆十年（1745年）赤水河道开通，对赤水的酒业发展有较大的促进作用，清代仁怀同知查慎行的诗《咂酒》，就记录了当时赤水关于酒的生产和经营的状况:“蛮酒钓藤名，干糟满瓮城。茅柴轮更薄，同酪较差清。暗露悬壶滴，幽泉借竹行。殊方生计拙，一醉费经营。”同时，往来经商运盐的商人和负盐、纤夫，穿梭于赤水河络绎不绝，赤水河沿岸的城镇逐步兴起。人口的增加，赤水本地生产的酒远远不能满足市场的需求。于是，江津区松溉、白沙、朱沱，泸州及分水岭等沿长江河一带白酒随水运进入赤水河沿岸销售。查阅赤水白酒发展简史，在清代及民国时期，赤水城内及周边城镇都有酒厂，主要分布赤水城、大同、复兴、土城、元厚等区镇。

解放后，赤水县第一酒厂、大同酒厂、楠乡酒厂、华平酒厂、高洞大曲酒厂、官渡酒厂等酒厂相继投产，所生产出的优质白酒，多次获得省部级优质产品称号。2010年后，丹霞酒业、赤水老窖、贵福酒业等本土老酒厂在原有的基础上，进行技改扩建。2020年后，贵粱酒业、百年赤水、远明中厚酒业、君台厚酱酒、岁酿酒业、手艺人酒业等企业强势入驻赤水，年产酒量达4万千升以上，使赤水白酒行业得到前所未有的发展。

在民间，随着种子的改良，加上种植技术的提高，农村粮食产量普遍提高，很多农户有了余粮。人们便开始小作坊或者家庭式烤酒，生产出来的酒，一般没有经过提纯和检测，与正规酒厂的酒质有差距。但经济实惠的纯粮酒，仍然受到人们的青睐。

另外，在赤水民间有一种叫“醪糟”的米酒，是人们爱吃的自酿食品。因它制作工艺简单，几乎家家户户都会做，才得以全面普及。但醪糟酒力不强，人们往往把它当成一种饮料来喝，或者作为加工其他食品的辅料。

改革开放后，啤酒、果酒、鸡尾酒等五花八门的酒出现在市场上，但人们对酒的需求仍然以白酒为主。毕竟白酒比其他任何一种酒历史更悠久，更有文化底蕴，更有穿透力，更融入人们的生活。

随着生活水平的提高，赤水人对生活质量也越来越高。过去喝的有些酒，要么让人头疼口干，要么让人四肢无力。因为酱香型白酒酒味丰满醇厚、幽雅细腻、回味悠久、空杯留香，所以越来越受到赤水人的喜欢。这也是赤水要大力发展酱酒的原因之一。

酒的珍贵，不光是它能作为招呼客人的礼遇佳品，而且它还有一定药用功能。山里的人身体受了外伤，习惯用酒来消毒。消了毒，自然就好得快，所以家家户户或多或少都备有一点酒。有的人内体不好，按说不能喝酒，但赤水人爱将药材泡在酒里，泡制成药酒，每天喝一小口，反而有利于健康，这种叫喝养生酒。

赤水人习惯将大枣、枸杞、杨梅、乌梅、桑葚等物一种或几种泡在白酒中，制成不同口感的酒。于是，菊花酒、桂花酒、杨梅酒、刺梨酒，成为人们经常品的佳酿。

酒，不光是活人喝，还是送宗拜祖必须的祭献品。亡人去世后，道场上的三杯三盏，必须有酒；三天后的圆坟仪式上必须有酒。过去，清明节祭祀，必须有酒；每年岁末吃年饭，醮饭祭请时，必须有酒。