黔辣魅力（外三篇）
信息来源：本站发布    作者：吴茂钊    阅读次数：8847    发布时间：2014-06-23

距离贵阳仅38公里的王学胜地修文，因王阳明先生的学说和遗迹而富有历史文化底蕴，被中外研究王阳明心学的专家学者称为“王学圣地”。地处黔中腹地，公元1506年，明代著名哲学家王阳明被贬谪到贵州龙场（即今修文县）作驿丞，一代哲人王阳明的“龙场悟道”而享誉中外。王阳明先生在这里格物致知，创立“知行合一”学说，并创办书院传播文化，开启贵州文明。

到修文旅游，领悟了“龙场悟道”，思考了 “知行合一”，说到吃的，你可别生气，一不小心吃不上扎佐蹄膀火锅，让你遗憾。2001年，笔者就前去旅游，想看看阳明文化的点点滴滴，结果下车后连走几家都被告知，请到别家去吃。原因是扎佐蹄膀需要蒸制8小时以上，而他们才蒸不到6小时。

故地重游阳明洞，放弃了上次在县城的遭遇，观游阳明洞的美景，领悟王学文化的真谛后，随意浏览新老县城的变化，就弃城，直接前往贵遵贵毕高等级公里交汇处的扎佐镇，品尝闻名于世的扎佐蹄膀火锅。

扎佐蹄膀，因往来商客均要驻足品尝修文扎佐镇餐馆所创传统名菜而成名，如今贵阳城区和大酒店以及海内外黔菜馆也有此菜。此菜制作看似不难，实际却有些门道，要做到皮脆而香糯不烂，肥肉入口不腻而形整，瘦肉细嫩化渣而不柴，火锅辅料清香而乡土味浓郁。笔者回来后，用比较专业的烹调技艺，对此菜做了几次试验，均获成功。而且做了一些调整。

将新鲜猪蹄膀（有的地方叫肘子）在煤火或者电炉火上将毛烧至色黄、皮焦，再用热水浸泡，刮洗干净，如沸水锅中，加老姜、大葱和料酒，煮至皮紧，除去血沫，取出趁热在披上抹甜酒汁或糖色、酱油等，略干后下七成油锅中将皮炸制焦黄、略起泡，装入盆内，放些香葱、大蒜、八角等，连盆一起放入甑子或者蒸笼中，大火蒸上气，中火蒸8小时即可连盆取出，有条件的酒楼或者家庭，改蒸制器具为盗汗锅更佳。另锅炒香本地酸菜，连蹄膀带蒸蹄膀时盆里的汤汁倒入，煮入味，放入垫有黄豆芽的火锅盆中，上火煮食。主料吃完，课堂是各种荤素原料。当然，要吃正宗的扎佐蹄膀，最好还是在扎佐或者修文县城哦。

据知，除了扎佐蹄膀，乡土菜肴风味很棒，近年来修文阳明宴研究会和修文县相关单位及餐饮企业还通过研究王学，将传统菜肴与阳明著作或民间遗留下来的相关资料有机结合，研发出了包含扎佐蹄膀在内的由幽竹劲节、红云娇客、玉盏春光、瑞鸟朝阳、六广河鲶鱼、荒原野烧、骟鸡豆腐、西山蕨菜、炒野菌、清炖鹅汤、酸菜洋芋汤或瓜尖小豆汤等十二道菜为主菜，另有米饭或包谷饭主食，配席间小吃野菜饺子、玩易窝窝头、龙场小包子和阳明宴酒、六屯高峰苔尖茶，六广河牌猕猴桃组成，具有地方饮食文化特色的专门宴席。

看来，游修文，是走进了食修文的的另一种旅游境界了。

安顺遇奇食

到过安顺的人都知道，安顺是贵州一个地杰人灵菜好的地方。谷家三中委、韩家两将军、黄家老先生等都是闻名中外的安顺人，王若飞更使自己的故乡安顺在中国闻名遐迩；以黄果树为中心的安顺旅游区，是贵州旅游的一面旗帜，是世界最著名的旅游品牌之一，方圆数百公里范围内，园连园，景靠景，四个国家级风景名胜旅游区几乎独占了贵州这个公园省的半壁江山；安顺菜历史悠久，是近代黔菜的主要发祥地之一，在贵州知名度很高。贵州第一本《黔味菜谱》就出自清代安顺黔味名师李兰亭的手笔。时至今日，“吃在安顺”仍是美食家们的共识。在这种名人、名景、名菜汇聚一身的地方，谁能发掘和充分利用这“三名”资源，必能不鸣则已，一鸣惊人。

前往黔西北探食途中，特意在黔中安顺驻足，转悠一圈后，目光聚焦在了车站附近、老贵黄路上的一家名为苗乡酒楼的餐馆上，餐馆3层楼，不大，一楼玻璃上标有黔中名吃、安顺土味、民族佳肴的牌子。确有几分不同之处，一问，果不其然，说有奇菜招待宾客。还别说，确实很不一般，这里选取几款介绍大家，希望对大家有所启发。

青椒寡蛋  寡蛋系安顺地区特产，未孵化出小鸡、小鸭的寡蛋，人们发现虽然有些臭，但其实很好吃。黄寡是指未受精的蛋经孵化后形成的散黄蛋，黑寡是指在孵化过程已形成鸡雏但未能出壳的蛋。制作相对简单，寡蛋煮熟，用冷水浸凉后剥去壳，再将黄寡切片，黑寡中未成形者取蛋黄切片，已成形者拔去绒毛、除去内脏后，斩成块，接着下入五六成热的油锅中炸至半干，用鸡油烧热，与姜蒜、青红小米椒爆炒。其蛋骨酥蛋绵，干香肉嫩，臭味奇特，诱人食欲。

其实这里的奇，是回归大自然的奇，是老百姓的奇，也正是当今餐饮业需要有的奇。

品味大方豆制品

去过大方的人，往往记不起这里曾是大定府驻地，也难得记住明朝民族女英雄奢香夫人纪念馆和九龙洞风景区，也能得带上这里的特产大方器具。当时一定不会忘怀这里的豆制品。

大方县城位于黔西北贵毕路和大纳路的的交界上，整个县城坐落在一个斜坡上，颇有特色，不知是历史上为了防御，还是其他原因。但是有一点却很明确，就是这里的水质特别适合豆制品的加工和制作。而居住在这里的汉、彝、苗、回等民族同胞不仅继承了豆制品的加工工艺，更是将豆制品演绎得淋漓尽致，制作出了让人们意想不到的美味和馈赠佳品。

走进大方，就好像走进了豆腐博物馆，专营骟鸡点豆腐、母鸡点豆腐、鸡丝豆腐、圆子连渣闹、沙锅豆干鸡的餐馆一家接着一家，他们大多主营单一品种，部分餐馆兼卖糍粑豆干等创新品种，少量地方可以买到干鲜制品带回家慢慢品味，也可以到专卖店和超市、菜市场购买这些礼品形式的豆制品。

到了大方，无论你是初次还是再次到来，定会去品尝一款工艺佳肴骟鸡点豆腐，走进县城，不难找到专营骟鸡点豆腐的餐馆，当然也有店牌不是骟鸡点豆腐的酒店和酒楼也制作，更有店家将他演绎成母鸡点豆腐、鸡丝豆腐等，除了创新，我想也是为了揽客，毕竟，在吃腻了骟鸡点豆腐后，肯定会去品一品母鸡点豆腐、鸡茸豆腐，看看到底不同在哪里。说到鲜嫩清香，入口化渣的骟鸡点豆腐，得先说说骟鸡，骟鸡就是阉了的为开叫公鸡。大方人民在生活中，发现点制豆腐，不仅仅是人们常用的酸汤卤、胆水卤等，就连用鸡肉也能点制豆腐，而且香鲜细嫩，味美无比。看来豆腐是使大豆蛋白变性凝固而成的原理很早就被他们摸索出来了。制作时，先将鸡宰杀治净，剔骨去皮，切成5厘米长细丝，鸡皮斩成细粒，葱揉压取汁，姜、蒜剁碎，苦蒜切成3厘米的段，豆豉粑切片；黄豆粉碎成颗粒状去皮，用40度温水浸泡12小时，磨成浆，过滤去渣；豆浆倒入大锅内大火煮沸，撒入鸡丝，改小火，用葱汁点入，凝结后出锅，压榨成型，鸡骨熬汤，净锅上火放油，油温3成，放入豆豉粑炸黄，搓压成泥状，放入甜面酱，加辣椒面焙出香味，微火炼出红油，了加入猪肉末、鸡皮粒、盐，放蒜泥翻炒起锅，舀入碗中，放苦椒，味精作蘸水。将豆腐放入鸡汤煮沸，用蘸水蘸食。母鸡点豆腐和鸡茸豆腐，就是在鸡肉原料和比例上变化即成。

其次说说鲜嫩清香圆子连渣闹，其实就是肉圆菜豆花，菜豆花分粗细两种，一种是豆浆不去渣，照上做法就是粗菜豆腐，俗称“连渣闹”。另一种是把磨好的豆浆去渣，放在锅内烧开后，投进一些青菜使其结块，就成了平常在菜市上购买的菜豆腐。连渣闹既可做主食也可做菜肴，用以老人寿辰或招待贵客。肉圆子连渣闹就是在投青菜时，一并加入肉圆子煮，且做成火锅的一种新吃法。制作方法是瘦猪肉末加精盐、姜米、水芡粉做成肉圆子，苦蒜切成末；黄豆粉碎成颗粒状去皮，用温水浸泡12小时，磨成浆，倒入大沙锅，大火煮沸，放入鲜肉圆子，改小火，下新鲜蔬菜，凝结后直接上桌，带用精盐、酸辣酱、姜、葱、苦蒜、味精制作的蘸水。也可以使用完主料后当火锅煮食其它荤素原料。

再说干香味浓的沙锅豆干鸡，沙锅豆干鸡是在干锅鸡的基础上，加入大方沙坝所产的一种豆干，其豆干在当地产市场很多，贵阳等地的担担烤豆腐就是用它制作的，其成品不用熏制，成白色半干品，是将豆腐用生石灰或稻草灰腌制后，切成长宽约为3厘米，厚约0.5厘米的片状，香软爽口，煮食鲜嫩爽口、烤食外脆内嫩如汤汁。制作沙锅豆干鸡时，在黑沙锅底放上沙坝豆干，面上放糍粑辣椒干锅鸡，再加些小辣椒和野葱等辅味，带火上桌就行了，食用时待鸡肉吃完，抖竿就已经入味了。还可以煮食蔬菜和其他荤素原料。

这里不得不介绍一下五味俱全，香鲜可口的糍粑豆干，糍粑豆干是近来风行于大方等地，极具地方民族色彩的小吃。顾名思义，即用糯米糍粑包住麻辣沙坝豆干。糍粑属甜品，豆干则咸而且辣，本是风马牛不相及的两种食品。但单食糍粑总觉太腻，单食豆干则稍嫌过辣。人们突发奇想，在豆干里夹上辣椒、酱油、葱、拆耳根等佐料，再往豆干上裹一层糍粑，做成糍粑豆干。或油炸或火烤，待其熟透并膨胀之际，食之既脆且糯，又辣又香。其制作方法是将刚制作出来的新鲜糯米热糍粑，分切成50克左右，并压成，长宽厚为6×3×1厘米的小块，从一侧剖开一条口，填入折耳根、苦蒜、蒜米切成末，与油辣椒、煳辣椒面、花椒面、精盐、味精、酱油、醋、葱花调成腌料，拌入切成大薄片的豆腐，腌制1小时的豆腐干后，将切口捏合，下油锅浸炸或上烙锅烙至外皮发黄，内熟且烫时，装盘上桌。

至于礼品或带回家食用的豆制品，就不再多少，但一定要给大家介绍介绍闻起很臭，吃起才香的豆豉粑，若要吃豆豉粑，就不要被它表露的臭气所吓倒。一旦有人带着这玩意，路途上所有人也都不要想闻不到它的味道。豆豉粑即是将大豆泡胀而后蒸24小时，置于陶、砂、木质之类的容器内。铺垫和包盖一层豆豉叶（常绿兰科长叶草），略加保温，5～7天发酵成鲜豆豉颗。舂茸，晒至半干，加入野木姜籽、生姜、大蒜、胡椒粉、辣椒粉复舂细茸，捏成长方体，再晒干，在尚软乎时，用光滑板拍成四棱八角的长方体，晒干后备用。豆豉粑可切成薄片或丁、块烤吃，炸吃；多用于蘸水调料。但须将豆豉片烤黄烤脆不能烧焦，加开水或热汤研磨成浆，越细越好。再加入辣椒粉、木姜花、精盐调匀。还可以用豆豉粑烧焦香与白肉一起制作豆豉粑火锅。

好了，如你是第一次去大方，一定得尝尝以上豆制品，再次去大方，就得先看看以前漏掉了那些品种和以专业角度去品味了。

黔辣魅力——未进贵人门，先闻辣角香

辣，是一种生活；辣，也是一种态度。

俗话说“四川人不怕辣，湖南人辣不怕，贵州人怕不辣”。

辣椒，它挑战了人们的味觉，也丰富了人们对生活的领悟。对“辣”得起放不下的贵州人来说，，怎一个“辣”字了得。来到贵州，几乎就来到了一个辣椒王国。黔北遵义，有向天生长的小米辣朝天椒、炮弹头朝天椒；走进黔中贵阳，有辣而不烈的花溪牛角椒；走进黔西、黔南，则有表面起皱的线椒……数不胜数。

2012年，贵州省农委发布消息，贵州辣椒种植面积及加工业规模，在国内排行第一。遵义种植辣椒500年的历史。绥阳县和遵义县虾子镇均建有中国辣椒交易城。2005年，遵义县被中国食文化研究会评定为“中国辣椒之都”。贵州辣椒生产及加工规模在全国名列前茅，大小辣椒加工企业数百家，辣椒产品和制品销售到全国全世界，老干妈油辣椒日产120万瓶，热销160多个国家和地区。

2001年就评出的贵州名椒有11个品种：绥阳子朝天椒、绥阳“小米辣”朝天椒、虾子朝天小辣椒、遵义牛角椒、毕节线椒、大方皱皮椒、大方线椒、独山基场皱椒、山辣椒、贵阳小河辣椒、贵阳乌当线椒等。还有花溪党武辣椒，大方的鸡爪辣椒，绥阳炮弹头辣椒，贵阳百宜、新场和安顺、都匀等地的辣椒。有的辣得令人张口咋舌，大汗淋漓；有的辣而香；有的香而不辣；有的辣得干香浓郁；有的辣得回味无穷……可谓辣出风格、辣出品位。

辣椒，在贵州又名辣角、辣子、海椒、海辣、辣茄。全省各地均有种植。贵州盛产辣椒，它是人们日常生活中重要的蔬菜和调味品之一。贵州各族人民所栽培的辣椒品种和食用辣椒方法均不计其数，民间家常菜几乎无菜不辣，香辣、麻辣、糟辣、煳辣、酸辣、鲜辣、辛辣、干辣，个个拿手，一辣一格，百辣百味，同一菜肴，亦可多种辣椒。其表现重点是近乎餐餐都要用辣椒蘸水，辣椒蘸水的配搭，菜肴原汤之辅味，较少使用酱油、香油等调味品配合。

在黔菜馆，不管菜单上有没有，点一个“辣椒炒辣椒”，会让你感到惊讶，而服务员和厨师会把你当成家人一般对待。贵州人，大多数人就是在这样的环境中过来的。更有甚者，说三个辣椒一个菜，就是贵州菜。这不早在侗族地区流行，后来再上海，以苗家干锅居命名的黔菜酒楼，开业就推出了很多干锅，最具名的即是六椒鸡，将贵州的干锅鸡加进了六种不同的贵州辣椒制品，取用水浸泡干辣椒后在石堆窝中舂茸的糍粑辣椒和花椒调味，而制作鸡的菜肴比比皆是，融合了糟辣椒、豆瓣酱、泡辣椒的腌制后，经加热产生的醇香、干辣椒煸炒过程中所出的煳香、青辣椒、小米椒的清香，多种香味融一体，岂有不香之理，何有不爱之说？

也许在重庆，在四川，亦或在湖南，如今你也能遇到这样的美味。但是占据贵阳早餐半壁江山的肠旺面里用的油辣椒，可是很少有人知道了，辣椒不正，自然关门大吉的日子总是那么近。关键之处在于制作肠旺面油辣椒，一定得选用香味突出的花溪辣椒、辣味纯正的遵义辣椒和肉质肥厚，口感极佳的大方或独山皱皮辣椒按照3:3:4混合舂制成糍粑辣椒。再用肠旺面面臊中的附属品猪肠油、脆哨油和生菜油同样按照3:3:4的比例，拌入糍粑辣椒，慢慢炒制到辣椒酥脆，加甜酒（四川称醪糟）汁增香增色、豆腐乳汁浓味为最美，此时油辣椒香脆色艳、红油红亮味厚，是早餐面条的绝配，尤其是对肠旺面中的清炖猪肥肠、下锅即捞起来的三分熟猪血旺，细嫩、滑嫩、滑爽辅助脆、香、辣，各种口感融合，美味至极，几十年来，一直在早餐市场名列前茅和作为招待外来宾客之佳品。

如果得知知名贵州菜“金钩挂玉牌”实为豆芽煮豆腐，会不会被笑掉牙。然其特色在于必须配带4个辣椒蘸水，通常为火灰烧煳，手搓成面，调盐、姜蒜米、葱花、菜肴原汤而不加酱油等的煳辣椒素蘸水；糍粑辣椒炼制的油辣椒蘸水；火烧青椒、西红柿后剁碎调制的烧椒蘸水和直接就能装碟的糟辣椒蘸水或酸辣椒酱。四味蘸水因人而异，根据嗜好选用，好似没有不成名菜的理由，据说1960年，周总理出访东南亚回国途径贵阳，在河滨饭店品尝金钩挂玉牌后，大加赞赏。

贵州辣椒语录：

做不来辣角嫁不了人（辣角，地方话，读guo）。

贵州人生得恶，喝酒下辣角。

就来一碟辣椒炒辣椒。

欧洲的甜， 欧洲的香，比不上断桥的柴火煳辣椒。

辣角不辣不如吃茄子，喂狗不伤人不如养羊子。

辣角越小辣劲越强。

未进贵人门，先闻辣角香。

吴茂钊，改革开放之年出生于大娄山边一个叫青山的小山村，四川烹专烹饪大专、西南大学中文本科、贵州大学在职农业推广硕士食品加工与安全（烹饪方向），中国餐饮文化大师、中国烹饪大师，中式烹饪技师、高级公共营养师、贵阳市某职业学校中西式烹饪教师，中国食文化研究会专家委员会委员、中华职业教育社社员、贵州中国黔菜研究院副院长、贵州美食科技文化研究中心执行主任、贵州省食文化研究会副会长、黔菜网www.qiancai114.com站长、贵州省写作学会会员、四川省写作学会会员、四川省民俗学会会员，常年闲时奔走在贵州民族民间和全国大中城市，涉猎美食，感悟文化。横跨烹饪、教育、策划、文化、出版等多领域。出版有《美食贵州》、《火锅菜》、《干锅菜》、《贵州农家乐菜谱》、《新奇特菜谱》等十余部图书，发表专业文章近千篇，曾执行主编《川菜》、《贵州美食》等杂志，海内外多家餐饮企业、幼儿园顾问，时时指导厨师工作。 

【编辑：黄先兵】