菌在云南（散文）
信息来源：本站发布    作者：张鹏    阅读次数：5829    发布时间：2016-07-28

人是大地的主人，亦是肠胃的奴隶。而今一部《舌尖上的中国》，动人的故事、精美的画面、诱人的美食、繁华的词句加上李立宏浑厚的嗓音再次唤起我们对美食的探寻。

五味菜肴千变万化，我们在追求不同的美味，亦是在追寻自身的情怀。中国人对食物的感情多半是思乡，是怀旧，是童年的味道。人一生辗转，最难忘的是附着着浓郁乡情的家乡味道。靠山吃山，靠海吃海，这是人们在因地制宜下的饮食之道，也是催生天南地北不同美食的百味之源。家是生命开始的地方，也是追逐梦想的起点，平淡的食材，不加修饰的制作方法，是游子们在旅途中牵挂的精神美味。

我的家乡在美丽的彩云之南，但当地百姓眼中平淡的食材实则不平淡。所有人都会被云南的菌子迷住，割舍不了，沈从文、汪曾祺，都曾经对云南的菌子情有独钟，汪曾祺先生则盛赞云南鸡枞和干巴菌，赞誉之为“人间至味”。云南的野生菌约有800种，占全国食用菌类的3/4，居全国之首，菌类可谓“天赐云南”，因而有“世界野生菌在中国，中国野生菌看云南”之说。松茸、牛肝菌、以及世界三大奢侈食材之一的松露在云南百姓餐桌上并不鲜见。

云南的菌子似是夏的精灵。在热烈的夏季，一场雨可洗净空气中的污浊，同时也预示人们去探寻菌子的痕迹。此时菌子不知正在哪个草丛下探出头接受夏季雨水的洗礼。捡菌子是经验与运气的结合。对于最容易享受山珍的云南农村人来说，捡菌子就是没事出去找点野菜。每一座山以及山中的每个角落，菌子的的藏身之处都容易掌握。菌子的生长期极短，刚“扫荡”过的山林，等你回头时，又能依稀看到菌子圆圆的脑袋，让你忍不住再次对这些小可爱下毒手。一朵、两朵，一筐、两筐。走在云南的乡村公路上，在筐中挤得满满的山珍被整齐地排在路旁等着爱好美食的食客选购、品尝、评价。

小小的菌子却蕴含着大大的营养，野山菌高蛋白、低脂肪，富含多种氨基酸和维生素。是天然无污染的绿色食品。为当今世界十大健康食品之最。菌类的营养价值十分丰富，含有较多的蛋白质，碳水化合物，维生素等等，还有微量元素和矿物质，多吃可增人体免疫力、降低血液中胆固醇的含量。野山菌中含有丰富的单糖、双糖和多糖。德国科学家已经发现一些野山菌中含有丰富的葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖、核糖以及其他的醛糖和酮糖，野生菌中还含有高分子多糖可以显著提高机体免疫系统的功能。蛋白质含量也大大超过其他普通蔬菜，同时避免了动物性食品的高脂肪、高胆固醇危险。食用菌的营养价值之所以高，还在于它含有多种维生素和较多的微量元素，经常食用野山菌既可补充微量元素的不足，又克服了盲目滥用某些微量元素强化食品而引起的微量元素流失。而且组成蛋白质的氨基酸种类也十分齐全，约有十七八种。尤其是人类必需的八种氨基酸，几乎都可以在野山菌中找到。有清热除烦、补虚提神、强肾养血等功能，尤其对大脑有良好的补益作用，具有健脑益智之效，更是因为具有提高儿童智商的功效而备受关注，在市场上以菌加工而成的保健品更是独领风骚，被誉为“绿色药品”。人体所需的8种氨基酸在食用菌中都有，其中赖氨酸和亮氨酸的含量尤为丰富，赖氨酸对促进记忆，增进智力有独特的作用，对婴幼儿和老年人健康发育十分重要。

云南菌子并不需要太多花哨的做法，有的人喜欢以辣椒、大蒜加以鲜肉或由时间催化的火腿干炒而催生素与荤交杂的味道刺激味蕾；有的人喜欢将肉泥均匀地涂抹在菌上通过蒸笼中热烈的蒸汽享受食材的醇厚和均衡的营养；有的人则更享受菌子齐聚火锅中随着锅中沸腾的汤汁上下翻滚带来的食与感的综合享受；而我却更愿意在烧开的水或者汤中加入几滴油、放入一点菌，当然还需要一点点能产生咸的味觉的百味之首——盐来调出菌子固有的鲜味。清淡、不花哨做作的调料外加一撮飘荡在汤上碧玉色的葱花。简单、甚至接近原始的做法却能成就最美的味道。端起碗，清秀透亮的汤汁映出碗底，让人不禁有了一饮而尽的豪迈。汤汁触碰到舌尖刺激了味蕾，立刻让人联想到世界上只有中文才能阐述清楚的跳出五味的那个“鲜”字。这个中国人孜孜以求的平常而玄妙的特殊味觉体验，完全在这一碗简单朴素、不加修饰的菌汤中得到了完美的展现。“鲜”字背后的味道，是高山的味道、泥土的味道、阳光的味道、雨露的味道、更是云南的味道。

每个城市都有不同的街景、不同的美食，但并非都有源自深山、美味天然、上帝都舍不得吃而留给了云南的云南菌。

【编辑：文韵】