盘州饮食（4则）
信息来源：本站发布    作者：贵州盘州市第八中学 高积俊    阅读次数：90235    发布时间：2023-01-28

2、山中美味数菌子

家乡盘州是山区，典型的开门见山，满山都是树林，林中的美味，春夏秋冬四时都有，多得你数不过来，而最美的要数那菌子。

香，是菌子的共味。香的食物多了开去，仅仅只是一个香，那是不足为奇，也不足称道的。菌子的香，香得清，香得鲜，香得让你就牵心挂肠的惦记着。烹饪得如法的一道菌菜，吃在嘴里，软软的、柔柔的、滑滑的、脆脆的、弹弹的感觉，伴着那略带草木气息的清而鲜的香，美得你简直是忘乎所以，便是一向矜持的淑女，也会情不自禁地大快着朵颐，一派饕馋的吃态。

菌子，是方言，云贵人这样叫。雅言称“蕈”。《尔雅·释草》中说：“中馗，菌，小者菌。”晋·郭璞注：“地蕈也，似盖，今江东名为土菌，亦曰馗厨，可啖之。”宋·邢昺疏：“中馗，菌，小者菌，释曰此辨菌大小之异名也……《说文》云：蕈，桑䓴也。谓菌生木上也，今云地蕈俗呼地菌者是也。”《说文》段注：“䓴之生于桑者曰蕈，蕈之生于田中者曰菌。”“䓴”，《说文》曰：“木耳也。”段注：“今人谓光滑者木耳也，皱者蕈。许（慎）意谓蕈为木耳。”《现代汉语词典》说，蕈是“真菌的一类，生长在树林里或朽木里吸取养料。地上部分由帽状的菌盖和杆状的菌柄构成。菌盖能产生孢子，是繁殖器官。种类很多，有的可以吃，如香菇；有的有毒，如毒蝇蕈。”

菌子的种类很多，有两百多种，可以吃的占比不大，但也不少，盘州人常常采来啖食的有好几十种。老辈人给菌子的命名五花八门，依颜色而名的如青头菌、大红菌、小红菌、米汤菌等；依形状而名的如喇叭菌、刷把菌、老人头等；依生长季节命名的如开荒菌、谷熟菌、秋菌等；奶浆菌是因为菌帽破开，会滴出浓白如奶的浆汁而名的；鸡油菌的得名是它的形状和颜色如鸡油；还有牛肝菌、干巴菌、松毛菌等等，不可胜数。

段玉裁“蕈之生于田中者曰菌”的说法，会让人有菌子一定是生长于田里的那种感觉，，其实，水田里是不生菌子的。“朝菌不知晦朔”，朝生暮死的菌子有，但能吃的菌子它的寿命倒是不然的，地菌的成活期一般也在三两天，久了就枯萎、、生虫腐烂了，

进入农历的五月，雨水充沛，林间地头的菌子就渐次拱土冒头了。那些嘴馋的吃货们，一直都把头一年吃过的菌子的美味挂在心头忘不了，一进入农历的五月，就盼着出菌子了。历时几场连绵的雨天，算着菌子定是出了，就等不及了，不管雨住不住，就找来雨具武装起来，提起篮子或是背上背箩，去捡菌了。

菌子的美味老少咸宜，大家都好这一口。菌子一出，满树林的都是捡菌子的人，男的女的，老的少的，说着笑、唱着歌、打着呕吼、吟着啸声，与起伏的林涛、花的香、鸟的鸣交汇成一遍，娱耳悦目，置身其间，令人心旷神怡，忘去一切的烦忧。菌子而外，还有杨梅、桃子等等的野果采摘。捡菌，是一种乐趣，是一种享受。在林中觅着，蓦地，一片色彩斑斓的菌子不期而遇地进入眼帘，会让你欣喜得一惊一乍，手舞足蹈。

把雨水吮吸足了，菌子就拱出土来，涌动着争先恐后的往外冒，树根边，荆棘丛中，腐叶下，五颜六色，千姿百态，到处都是。捡菌的人，从早到晚，一拨又一拨，络绎不绝，你前头有我，我前头还有人，我前头的人的前头还有人，像篦篦子一样在满山的篦着。篦是篦不干净的，一来菌子在不舍昼夜地往外冒，二来任是“篦”得再仔细，都有漏篦之菌，所以，只要你上山了，总是不会失望空手回来的，或多或少，都有惊喜，都有斩获。

菌中的珍品是鸡土从，味道的鲜美，其他的菌子是无出其右的了。《广菌谱》说“鸡土从蕈出云南”，《辞源》、《辞海》也都说鸡土从“出云南”。如《辞海》谓：“鸡土从，菌名，亦名鸡菌，见《本草纲目》。李时珍曰：‘出云南，生沙地间，高脚繖头，土人采烘寄远，以充方物，点茶烹肉皆宜，气味似香蕈，而不及其风韵也。’”“出云地”，似有只是云南的特产之嫌，其实，云南而外，其他地方，如贵州的盘州、水城、安顺、遵义等地都出鸡土从的。修于清末的《普安直隶厅志》卷二十二《艺文·诗》中有张九钺《咏鸡土从菜》诗两首，其一曰：“绀䌷霓裳白羽衣，炎州帝子戏空飞。天风吹下珍珠伞，鸡土从山头带雨归。”

菌子有菌场，哪个地方出什么菌，什么时候出，是有一定季节规律的，经常捡菌的人心头是有数的，他们捡菌，不论早晚，不管什么时候去，不必盲目的满山乱窜，直奔目标，如探囊取物，就如是自己养着的一样，总能满载而归。

山中野生的菌子大都有毒，只是毒性强弱有别而已，有毒无毒，毒性大小，各不相同。同一种菌，就是出在同一支山上不同的地方，也可能此处的无毒，彼处的就有毒，常捡菌的人是烂熟于心的，不会搞错。

烹饪菌子的时候，煮或炒，火候一定要足，火候到了，毒性就散了。煮菌子一般在汤开后下锅，煮二十分钟左右就可以放心吃了。做菌子的佐料不拘，但蒜或韭菜是一定要有的，最好是韭菜。除了调味以外，蒜和韭菜主要是还可以驱除菌子的毒素。菌子好吃，但也偶有吃菌子中毒的。吃菌子中毒，轻的是上吐下泻，严重的会出人命，很危险的。吃菌子有中毒的危险，但是，好这一口的，因为拒不住它的美味的诱惑，也全然不惧，把那中毒的危险抛到九霄云外，照吃不误，就如有人因为抵御不住河豚的美味的引诱“拼死吃河”一样。菌子中毒，问题一是出在捡来的菌子上，因为没有经验，不会辨别，管他三七二十一的，把那些毒性大，根本就不能吃的也捡来了；二是烹饪的火候不到，有的人嘴馋，心又急，等不及煮得熟透就动箸了。只要有经验、会辨别，捡的时候把那些毒性大的剔除不要，火候煮到了，自然是不会出问题的。

菌子的吃法很多，有炒来吃的，有汆汤吃的，有做成火锅吃的等等，各人所好。吃火锅，佐以肉类最佳，猪肉、牛羊肉、鸡、鸭、鹅的，什么肉都好，不仅菌子好吃，那个汤更是鲜得诱人。

进入农历的五月，山间林中的菌子便陆续冒土了，一拨一拨的，不歇气地出，到了小雪节都还在出。寨上的人现在生活条件好了，闲暇也多了，在出菌子的季节，只要嘴馋了，有空了，来了兴致，不管他是天晴还是下雨的，就上山去捡些菌子回来，做好，电话头约来几个相好的玩伴，一边打牌喝酒，一边吃着香喷喷美滋滋的菌子，其乐无穷，那个快活，是如神仙般的了。

年年到了菌子上市的季节，寨上的朋友小伴大总是很给面子，会时不时地约我去解解馋。只要来电话约，说是去打牌喝酒吃菌子，除非是有天大的事走不开，不然，那是一定要去的。那么好的美味，有人约了，怎肯放过。再说，我这种寻常人等，又会有什么大不了的事情脱不开身的呢？所以，基本上是逢约必去，也不怕他们笑我嘴馋，贪吃。工作的地方，离老家带远不近，交通十分便利，柏油马路直接入寨，乘车也就十多分钟的时间，如果头天酒喝多了还没有缓过来，为了躲酒，就自己开个车去，如果酒虫正痒着，就坐公交车。

菌子的美味诱惑着你，时时惦记在心头，挥都挥不开。一到菌子满山时，就盼着寨上的小伴大来电话。那头说“在整什么？有没得空？我捡着点菌回来，有空么过来挨我们打牌喝酒吃菌玩。”我就忙不迭地回话说：“要得，那么还不好，一下下就到。”至少，十回有九回，我都是“有空”的。有菌子吃，那是山中美味，百吃不厌的，怎么舍得缺席！口福也饱了，朋友小伴大之间的感情也交流了，一举几得，何乐而不为？

汪曾祺在《昆明菜·诸菌》中说：“到昆明一定要吃菌子”，到我们盘州市有何尝不是如此呢？外地的同学朋友，来盘州，赶上季节，招呼他们吃过菌子，就惦记上了这道美味，时常挂在心头。他们算着到了出菌子的时节，就会打电话来问：“你们那边的菌子出没有？”，我说出了，他们就会结伴而来。