盘州饮食（4则）
信息来源：本站发布    作者：贵州盘州市第八中学 高积俊    阅读次数：90263    发布时间：2023-01-28

4、鸡枞——菌中之王

鸡枞是众多的食用菌中的一种，味美鲜香，为其他食用菌远所不能及的，堪称菌中珍品。汪曾祺在《昆明菜》中说：“鸡枞为菌中之王。”

鸡枞的生长对地里、气候等自然条件的选择很苛刻，不是随便什么地方都能出鸡枞的。许多食用菌都能人工批量栽培，唯独鸡枞不能。

鸡枞，《中华大字典》说：“菌名。《广菌谱》‘鸡枞菌出云南’”；《辞海》谓：“鸡枞，菌名，亦名鸡菌，见《本草纲目》李时珍曰：‘出云南，生沙地间，高脚繖头，土人采烘寄远，以充方物，点茶烹肉皆宜，气味似香蕈，而不及其风韵也’”；《辞源》曰：“菌类植物名，又名‘鸡菌’。出云南，生沙地间，高脚繖头，点茶烹肉皆宜，气味似香蕈，入药。”

鸡枞“出云南”，意思是鸡枞为云南所特产。云南固然出鸡枞，但是，鸡枞并非云南所独有。贵州的很多地方如盘州、水城、安顺、遵义都出鸡枞。《广谱菌》的作者潘之恒、《本草纲目》的作者李时珍均为明朝人，其说姑置不论，但是，《辞海》始编于1908年、《中华大字典》和《辞源》始编于1915年，编以上诸辞（字）书时，如盘州、水城、安顺、遵义等地均已属贵州所辖，而仍云鸡枞“出云南”，终难免让人有鸡枞只是今天云南省的特产，初云南之外，别的地方则不出鸡枞的误解。手边有一本商务印书馆1988年7月第一版、1991年12月北京第四次印刷的《辞源》，依然沿说“菌类植物名，又名‘鸡菌’。出云南，生沙地间，高脚繖头点茶烹肉皆宜，气味似香蕈，入药”不变。

编于清末的《普安直隶厅志》卷二十二《艺文·诗》中有张九钺《咏鸡枞菜》诗二首：“绀䌷霓裳白羽衣，炎州帝子戏空飞。天风吹下珍珠伞，鸡枞山头带雨归。”“翠笼飞擎驿骑遥，中貂分赐笑前朝。金盘玉筋成何事，只与山厨伴寂寥。

盘州不仅出鸡枞，而且口味极佳，远非其他地方的鸡枞所可比。

鸡枞的吃法很多，烹炒、汆汤皆宜。盘州人吃鸡枞的花样很多，“烹肉”是其一，而烹肉尤以火腿为佳。出鸡枞的时节正是嫩辣椒上市的时候，鸡枞炒火腿，再加嫩辣椒，那个香，飘得老远都能闻到。另外是汆汤，其味鲜香无比。汆鸡枞汤只需油、盐、姜、葱，至于酱油、味精、胡椒等则不必，加了反而夺味，若加些切成丝或薄片的精瘦的鲜猪肉就更好，火腿则不然。鸡枞汤中加火腿吃起来略有涩感，许多人不明白这一点。吃火锅，，不论是鸡肉火锅、羊肉火锅、牛肉火锅，加上鸡枞，汤香肉鲜，又别是一番风味。还有就是将鸡枞洗净撕小，太阳底下晒干，用菜油炸成鸡枞油，可以长期保存，炸得焦黄的鸡枞油，香而且脆，是做小吃的上好调料，拌凉粉、拌黄瓜、下面条等，还有蘸荤菜的蘸水里，挑上点鸡枞油，那味道真实美极了。“采烘”，就是把鸡枞洗净撕小，再烘干，制成“鸡枞干”，其实并非一定要烘，用线或竹签穿成串，晒干晾干都一样，这是过去缺油少盐时候的常见做法。鸡枞干易保存，或留着自家慢慢吃、或“寄远”都可。至于“点茶”，盘州人吃茶有加糖的、家姜的、加花的等等，而以君子“点茶”的，没有见过。

“土人采烘寄远，以充方物”的方物，就是所谓土特产。鸡枞这种山珍作为一种不多见土特产，拿来寄远赠人，的确是很受欢迎、很拿得出手的东西。走亲串戚，带点鸡枞或是鸡枞油作为礼物，既大方又得体；有朋自远方来，揖别之际，以之相赠，最显情谊；就是乡里高邻，你捡得一窝鸡枞，分几朵与他来汆汤，也是不亦乐乎的美事；那百里千里之外的亲朋，你炸些鸡枞油相寄，礼轻人意重，他是要当作美谈的——笔者几乎每年都要炸些鸡枞油“寄远，以充方物”的。

鸡枞俟时而生，不是经常都有的，只在夏秋时节才有。盘州有谚语：“稻穗乱冒，鸡枞乱撬。”就是说，在稻子出穗的时节，正是鸡枞出土的时候。什么时候稻子就出穗了呢？谚云：“六月二十四，稻子冒火把穗。”

鸡枞的味道，纸上说来，既浅又隔，要领略其味，非亲口一尝能，一经尝过，准会时常叨念着、牵挂着，难于释怀。盘州人对鸡枞有着一份难以割舍的眷念，时时牵挂在心头。到了夏至，三个五个坐在一起吃茶聊天的时候，就会按捺不住地叨念：“要出鸡枞了吧？”尤其是那些少小时候吃惯了鸡枞的游子，鸡枞更是剪不断的思乡情结，到了“稻穗乱冒，鸡枞乱撬”的时节，那份乡愁，就更加浓烈了。

（编辑：蜀州）