水面
信息来源：本站发布    作者：肖德良    阅读次数：18455    发布时间：2021-07-01

你吃过黔北农村做的那种水面吗？就是把“土碱”加在面粉里混好后，用人工擀压的那种。

几十年前，乡下的面粉都是农民自己种的小麦采收后用石磨子磨成的。磨面的师傅，先把顾客的小麦从磨眼里放进去“推”，反复“推”几道。粗粉就出来后，用木制的箩筛柜子将麦麸和面粉分开，要几成就给你打几成，各种成色的颜色都不一样。用专业行话说，每种等级的“粉色麸星”不一样。外面的渠水哗哗地淌，水车吱呀打转，碾房内沉重的石磨悠悠的磨，箩筛柜子呢？咔擦咔擦的打得震天响。原生态的加工技术，不用一度电，不要一滴油，得来的面粉不但不含重金属，还因出自石磨，多少带了些钙含量，食后强筋健体，增加力气。

五十多年前，我爷爷就在新舟老家水口寺的清水塘边开了一座水碾房，那是生产队允许开办的副业。老家那时候远离城市，城里的食品机械没有进入乡村。但是民以食为天，人们天天顿顿都不可或缺的。水碾房原始的加工技艺对食品没有污染，也没有周边环境问题的纷争，平静的情调有如沈从文笔下的风景。

爷爷生意尚好，往往中午也回不了家。我五六岁的时候经常背着竹背篼给他送包谷饭。没胃口的时候，他就把包谷饭放在一边，将别人残留的面粉用高粱扫帚扫拢来，清水和好，捏成块状。他老人家为了逗我，故意将面块捏成耳朵的形状，他说那叫“麦耳朵”。撑起个三角架，加一把青杠柴，开锅的时候，一只只活泼乱跳的“麦耳朵”跳起舞来。“麦耳朵”吃进嘴里，嚼起真香，四十多年后，我还经常像那样做来吃。

爷爷在水磨房磨面粉，奶奶则在家中做面条，用现代企业的术语说，我们家的面食加工实际上就是一条龙的生产线。奶奶经常带领我们到坡上去割干枯了的“蕨菜”桠枝，还有乡下人常用来发风豆豉的一种叫“蚊虫叶”的灌木叶。回家后，把两种材料烧成灰，放在瓦缸里用清水搅合，沉淀，舀起上层清液，就成了用来和面“土碱”了。

谁家来做水面，奶奶就先称好面粉重量，然后摊在案板上，放几碗碱水混合。那时候家中没有和面机，奶奶完全靠手搓，常常搓得她满面汗流。一些讲究的人家，还要她把搓好的面块分成一条一条的，放在水里洗。孩提时代的我对此十分不解。及至读了粮食学校，才知道那叫洗面筋。面筋是面粉里的高蛋白物质，普通面粉不全是面筋，而是大量的淀粉。淀粉营养价值不高，面筋才是好食材。北方人做刀削面，把面条扯成丝状，跟我奶奶的做法相似。

面筋洗好了，铺在案板上擀。我家的案板是用柏木方子做的，足有十公分厚，能够承重一部汽车。擀面杖有饭碗粗，五尺长，也是柏木材料。我家做的水面之所以有一股特别的幽香，其奥秘就来自于柏木工具天然的香味。擀面的工序是一道绝活，既要使大力，又要使巧力。奶奶把擀面杖插进案板边留有插孔的木柱里，在擀面杖的另一端拴一根粗大的绳索，绳索套到脖颈上，最后骑上擀面杖，一跳一跳的，便塔塔塔地擀起来。那情形好比弹棉花。按故乡人的说法这不叫擀面，而是“踩面”，踩水面。一大堆厚厚的水面“踩”好了，如牛皮纸一样的超薄，奶奶就用一把三尺长的铡刀嘁喳嘁喳的把面皮切成面条，经过整理，整整齐齐的装进竹篮里。不管赵钱孙李，还是周吴郑王，奶奶都是右手将产品交给顾客，左手接过他们递上的一角两角皱巴巴的纸钞。家中那把沉重的铡刀，到现在都还收藏着，在我看来已成了稀世文物。每每看到它，就想起一大堆过去的往事。

水面下锅的时候，人们看着锅里活灵活现的面条仙子的滚动摇摆之际，闻着缕缕绵绵的幽香，心里都觉惬意。近水楼台先得月，我从小吃够了那样的水面，并且老吃不够，也包括了我现在的食欲。那水面之绵呀，有嚼头，不用佐料也能吃两碗。还有煮过水面的面汤，包含了从山上而来纯天然的土碱味，又黏又香，面条吃完了，总忘不了喝两口。回味无穷的口感，也是难舍难分的。

到如今，我爷爷奶奶早已驾鹤西去。父亲对此毫无兴趣，祖传的绝技也失传殆尽。自那年从水碾房在风雨中坍塌后，捡回家来的擀案板和擀面杖再也没用过。那年家中买了个拖拉机，案板做了跳板，擀面杖也他被拆下来做了枕木，枕木压坏后就烧了。

（编辑：黔州）